Cemaran Mikrobiologis pada Gel Cincau Hijau (Premna oblongifolia Merr) serta Evaluasi Sanitasi dan Higiene pada Penjual Gel Cincau Hijau di Wilayah Bogor

Abstract

Dewasa ini kesadaran masyarakat akan pentingnya kesehatan semakin meningkat. Hal tersebut mendorong masyarakat untuk mengonsumsi pangan yang bermanfaat bagi kesehatan atau dikenal dengan pangan fungsional. Salah satu pangan fungsional yang sudah cukup banyak diteliti adalah cincau hijau. Ada dua jenis cincau hijau yang banyak dikenal masyarakat Indonesia, yaitu cincau hijau spesies Cyclea barbata L. Miers dan spesies Premna oblongifolia Merr (Sunanto 1995). Berdasarkan penelitian diketahui bahwa cincau hijau banyak mengandung karbohidrat, polifenol, saponin, flavonoid, klorofil, karotenoid, lemak, kalsium, fosfor, vitamin A dan B, serta serat kasar (Heyne 1987). Secara tradisional, tanaman ini telah banyak digunakan sebagai obat penurun panas (antipyrectic), obat radang lambung, rasa mual, dan penurun tekanan darah tinggi (Sunanto 1995). Produk cincau hijau yang banyak dikembangkan adalah yang disajikan dalam bentuk es cincau hijau. Gel cincau hijau memiliki rasa yang segar ketika dikonsumsi dan memiliki banyak khasiat, sehingga berpotensi untuk dikembangkan. Namun, produk tersebut rentan terhadap cemaran mikrobiologis yang menyebabkan umur simpan dari gel cincau hijau menjadi relatif singkat, yaitu sekitar 1 hari dan penjualanannya yang sangat terbatas. Hal ini sangat dipengaruhi oleh penerapan tingkat sanitasi dan higiene pada persiapan, pembuatan, dan penyimpanan gel cincau hijau. Selain penerapan sanitasi dan higiene, salah satu metode yang dapat digunakan untuk meningkatkan mutu mikrobiologis gel cincau hijau adalah dengan perlakuan pemanasan yang dapat menghilangkan atau mengurangi aktivitas mikroba untuk tumbuh dan berkembang biak. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh data tingkat higienis dan sanitasi yang diterapkan oleh penjual cincau hijau, mengetahui mutu dan keamanan mikrobiologis gel cincau hijau, terutama jumlah Escherichia coli dan Staphylococcus sp. pada produk gel cincau hijau di wilayah Bogor, dan mengetahui pengaruh perlakuan pengukusan terhadap sifat fisik dan mikrobiologis gel cincau hijau. Penelitian ini dibagi menjadi tiga tahap, yaitu : (1) evaluasi penerapan sanitasi dan higiene pada penjual gel cincau hijau di wilayah Bogor, (2) evaluasi mutu dan keamanan mikrobiologis gel cincau hijau (Premna oblongifolia Merr) di wilayah Bogor, dan (3) evaluasi perlakuan pengukusan terhadap sifat mikrobiologis dan fisik gel cincau hijau. Sumber sampel gel cincau hijau ditentukan dengan cara melakukan survei penjual dan pembuat gel cincau hijau di wilayah Bogor, meliputi daerah sekitar kampus IPB Darmaga, daerah sepanjang desa Darmaga sampai terminal Laladon, daerah Stasiun Bogor, daerah Pajajaran, dan daerah Sukasari. Penentuan sampel dilakukan dengan menggunakan metode purposive sampling yang merupakan salah satu non-probability sampling (non-random sample) yang tidak menghiraukan prinsip-prinsip probability. Berdasarkan metode yang dilakukan didapatkan 14 penjual gel cincau hijau, yang kemudian dijadikan sebagai sumber sampel untuk dianalisis lebih lanjut. Berdasarkan hasil pengamatan terhadap penerapan tingkat sanitasi dan higiene didapatkan bahwa sebagian besar penjual tidak menerapkan beberapa persyaratan sanitasi dan higiene yang harus diterapkan menurut Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan (Depkes RI 2003), baik dari segi penjamah makanan, peralatan, air, bahan makanan, bahan tambahan dan penyajian, sarana penjaja, serta sentra pedagang. Persyaratan yang tidak diterapkan antara lain tidak memakai celemek dan tutup kepala, tidak mencuci tangan setiap kali akan menangani makanan, air bersih yang digunakan untuk mencuci berasal dari air keran dan air yang disimpan dalam ember, lap yang digunakan tidak diketahui bersih atau tidak, peralatan disimpan di tempat terbuka dan tidak terlindung, sarana penjaja tidak memiliki tempat untuk air bersih, penyimpanan peralatan, tempat cuci, tempat sampah dan tidak terlindung dari debu dan pencemaran, serta lokasi penjualan yang dekat dari sumber pencemaran. Hal ini tentu dapat berpengaruh buruk terhadap mutu mikrobiologis dari produk gel cincau hijau yang dijualnya. Hasil analisis mikrobiologi terhadap 14 sampel gel cincau hijau memperlihatkan bahwa sampel gel cincau hijau mengandung total mikroba, E. coli, dan Staphylococcus sp. berturut-turut sebesar 1.6 x 104 sampai dengan 2.4 x 106 CFU/g, 3.0 x 102 sampai dengan 4.4 x 103 CFU/g, dan 2.5 x iv 101 sampai dengan 2.0 x 103 CFU/g. Perlakuan pengukusan dapat menurunkan jumlah mikroba total rata-rata 1.07 ± 1.10 log CFU/g, jumlah E. coli rata-rata 1.00 ± 1.18 log CFU/g, dan jumlah Staphylococcus sp rata-rata 0.29 ± 0.71 log CFU/g. Selain itu, perlakuan pengukusan dapat mengubah warna gel cincau hijau yang semula berwarna hijau tua menjadi hijau kecoklatan. Perlakuan pengukusan juga dapat meningkatkan sineresis gel cincau hijau rata-rata 7.82 ± 9.03%. Kekuatan gel sampel gel cincau hijau setelah perlakuan pengukusan mengalami penurunan rata-rata 1.97 - 2.99 g/cm2 .