Cemaran Mikrobiologis pada Gel Cincau Hijau (Premna oblongifolia Merr) serta Evaluasi Sanitasi dan Higiene pada Penjual Gel Cincau Hijau di Wilayah Bogor
View/ Open
Date
2012Author
Pramitasari, Nidya
Firlieyanti, Antung Sima
Metadata
Show full item recordAbstract
Dewasa ini kesadaran masyarakat akan pentingnya kesehatan semakin meningkat. Hal
tersebut mendorong masyarakat untuk mengonsumsi pangan yang bermanfaat bagi kesehatan atau
dikenal dengan pangan fungsional. Salah satu pangan fungsional yang sudah cukup banyak diteliti
adalah cincau hijau. Ada dua jenis cincau hijau yang banyak dikenal masyarakat Indonesia, yaitu
cincau hijau spesies Cyclea barbata L. Miers dan spesies Premna oblongifolia Merr (Sunanto 1995).
Berdasarkan penelitian diketahui bahwa cincau hijau banyak mengandung karbohidrat, polifenol,
saponin, flavonoid, klorofil, karotenoid, lemak, kalsium, fosfor, vitamin A dan B, serta serat kasar
(Heyne 1987). Secara tradisional, tanaman ini telah banyak digunakan sebagai obat penurun panas
(antipyrectic), obat radang lambung, rasa mual, dan penurun tekanan darah tinggi (Sunanto 1995).
Produk cincau hijau yang banyak dikembangkan adalah yang disajikan dalam bentuk es
cincau hijau. Gel cincau hijau memiliki rasa yang segar ketika dikonsumsi dan memiliki banyak
khasiat, sehingga berpotensi untuk dikembangkan. Namun, produk tersebut rentan terhadap cemaran
mikrobiologis yang menyebabkan umur simpan dari gel cincau hijau menjadi relatif singkat, yaitu
sekitar 1 hari dan penjualanannya yang sangat terbatas. Hal ini sangat dipengaruhi oleh penerapan
tingkat sanitasi dan higiene pada persiapan, pembuatan, dan penyimpanan gel cincau hijau. Selain
penerapan sanitasi dan higiene, salah satu metode yang dapat digunakan untuk meningkatkan mutu
mikrobiologis gel cincau hijau adalah dengan perlakuan pemanasan yang dapat menghilangkan atau
mengurangi aktivitas mikroba untuk tumbuh dan berkembang biak.
Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh data tingkat higienis dan sanitasi yang diterapkan
oleh penjual cincau hijau, mengetahui mutu dan keamanan mikrobiologis gel cincau hijau, terutama
jumlah Escherichia coli dan Staphylococcus sp. pada produk gel cincau hijau di wilayah Bogor, dan
mengetahui pengaruh perlakuan pengukusan terhadap sifat fisik dan mikrobiologis gel cincau hijau.
Penelitian ini dibagi menjadi tiga tahap, yaitu : (1) evaluasi penerapan sanitasi dan higiene pada
penjual gel cincau hijau di wilayah Bogor, (2) evaluasi mutu dan keamanan mikrobiologis gel cincau
hijau (Premna oblongifolia Merr) di wilayah Bogor, dan (3) evaluasi perlakuan pengukusan terhadap
sifat mikrobiologis dan fisik gel cincau hijau.
Sumber sampel gel cincau hijau ditentukan dengan cara melakukan survei penjual dan
pembuat gel cincau hijau di wilayah Bogor, meliputi daerah sekitar kampus IPB Darmaga, daerah
sepanjang desa Darmaga sampai terminal Laladon, daerah Stasiun Bogor, daerah Pajajaran, dan
daerah Sukasari. Penentuan sampel dilakukan dengan menggunakan metode purposive sampling yang
merupakan salah satu non-probability sampling (non-random sample) yang tidak menghiraukan
prinsip-prinsip probability. Berdasarkan metode yang dilakukan didapatkan 14 penjual gel cincau
hijau, yang kemudian dijadikan sebagai sumber sampel untuk dianalisis lebih lanjut.
Berdasarkan hasil pengamatan terhadap penerapan tingkat sanitasi dan higiene didapatkan
bahwa sebagian besar penjual tidak menerapkan beberapa persyaratan sanitasi dan higiene yang harus
diterapkan menurut Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan (Depkes RI 2003), baik
dari segi penjamah makanan, peralatan, air, bahan makanan, bahan tambahan dan penyajian, sarana
penjaja, serta sentra pedagang. Persyaratan yang tidak diterapkan antara lain tidak memakai celemek
dan tutup kepala, tidak mencuci tangan setiap kali akan menangani makanan, air bersih yang
digunakan untuk mencuci berasal dari air keran dan air yang disimpan dalam ember, lap yang
digunakan tidak diketahui bersih atau tidak, peralatan disimpan di tempat terbuka dan tidak
terlindung, sarana penjaja tidak memiliki tempat untuk air bersih, penyimpanan peralatan, tempat cuci,
tempat sampah dan tidak terlindung dari debu dan pencemaran, serta lokasi penjualan yang dekat dari
sumber pencemaran. Hal ini tentu dapat berpengaruh buruk terhadap mutu mikrobiologis dari produk
gel cincau hijau yang dijualnya.
Hasil analisis mikrobiologi terhadap 14 sampel gel cincau hijau memperlihatkan bahwa
sampel gel cincau hijau mengandung total mikroba, E. coli, dan Staphylococcus sp. berturut-turut
sebesar 1.6 x 104
sampai dengan 2.4 x 106
CFU/g, 3.0 x 102
sampai dengan 4.4 x 103
CFU/g, dan 2.5 x
iv
101
sampai dengan 2.0 x 103
CFU/g. Perlakuan pengukusan dapat menurunkan jumlah mikroba total
rata-rata 1.07 ± 1.10 log CFU/g, jumlah E. coli rata-rata 1.00 ± 1.18 log CFU/g, dan jumlah
Staphylococcus sp rata-rata 0.29 ± 0.71 log CFU/g. Selain itu, perlakuan pengukusan dapat mengubah
warna gel cincau hijau yang semula berwarna hijau tua menjadi hijau kecoklatan. Perlakuan
pengukusan juga dapat meningkatkan sineresis gel cincau hijau rata-rata 7.82 ± 9.03%. Kekuatan gel
sampel gel cincau hijau setelah perlakuan pengukusan mengalami penurunan rata-rata 1.97 - 2.99
g/cm2
.