Aplikasi sari sawi yang difermentasi dengan bakteri asam laktat (BAL) isolat air susu ibu (ASI) R13 (Lactobacillus pentosus) sebagai pengawet mie basah matang

Abstract

Mie merupakan jenis makanan yang banyak dikonsumsi di Asia termasuk Indonesia dan salah satunya adalah mie basah matang. Kadar air dan kandungan nutrisi yang tinggi pada mie basah matang mengakibatkan produk ini mudah mengalami kerusakan. Salah satu alternatif yang dapat digunakan untuk mengawetkan mie basah matang adalah pemanfaatan aktivitas bakteri asam laktat isolat ASI (Air Susu Ibu) R13 Lactobaccillus pentosus. Bakteri asam laktat dapat memproduksi senyawa antimikroba berupa asam-asam organik seperti asam laktat, asam format dan asam asetat; diasetil; hidrogen peroksida; karbondioksida dan bakteriosin. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui kemampuan sari sawi yang difermentasi oleh BAL ASI R13 (Lactobacillus pentosus) sebagai bahan pengawet mie basah matang dan pengaruhnya terhadap mutu produk yang dihasilkan. Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap, yaitu pemilihan cara penyiapan medium sari sawi (sterilisasi atau pasteurisasi) terbaik, melihat pengaruh penambahan gula pada medium sari sawi terhadap aktivitas antimikroba sari sawi yang difermentasi, melihat pengaruh pemanasan terhadap aktivitas antimikroba sari sawi yang difermentasi, dan yang terakhir aplikasi sari sawi yang difermentasi untuk pengawetan mie basah matang. Jumlah BAL R13 yang tumbuh pada media sari sawi sterilisasi (1,2 x 109 cfu/ml) lebih banyak dibandingkan dengan jumlah BAL pada media sari sawi yang dipasteurisasi (1,1 x 108 cfu/ml). Dengan metode difusi sumur dan metode kontak (menggunakan media berbasis terigu), sari sawi sterilisasi yang difermentasi memiliki aktivitas penghambatan yang lebih baik terhadap bakteri uji B.cereus, E.coli, dan S.aureus dibandingkan dengan sari sawi yang dipasteurisasi. Berdasarkan hasil ini, maka pada tahap selanjutnya media sari sawi disiapkan dengan pemanasan sterilisasi. Penambahan gula 3% dan 5% pada media sari sawi tidak memengaruhi pertumbuhan BAL R13 dan juga aktivitas antimikrobanya, dimana jumlah mikroba yang tumbuh pada media tersebut sama dengan jumlah mikroba pada media sari sawi tanpa penambahan gula, yaitu 1,2 x 109 cfu/ml. Pengujian dengan metode difusi sumur dan metode kontak pada media berbasis terigu menunjukkan bahwa pemanasan menurunkan kemampuan antimikroba sari sawi yang difermentasi. Pengamatan subyektif pada mie dengan penambahan 30%, 40%, dan 50% sari sawi yang difermentasi, maka mie basah matang dengan penambahan 40% sari sawi yang difermentasi menunjukkan hasil yang lebih baik. Mie dengan konsentrasi sari sawi yang difermentasi 50% menyebabkan bau asam terdeteksi lebih cepat yaitu pada penyimpanan 48 jam. Berdasarkan uji sensori nilai rata-rata kesukaan overall mie kontrol yaitu 5,57 (agak suka) diikuti mie dengan penambahan sari sawi terfermentasi 5,03 (agak suka). Nilai kesukaan warna, tekstur, dan kelengketan mie kontrol tidak berbeda nyata dengan mie yang ditambahkan sari sawi terfermentasi. Sedangkan nilai kesukaan rasa dan aroma antara kedua jenis mie ini berbeda nyata ...