Aplikasi sari sawi yang difermentasi dengan bakteri asam laktat (BAL) isolat air susu ibu (ASI) R13 (Lactobacillus pentosus) sebagai pengawet mie basah matang
View/ Open
Date
2012Author
Sinaga, Yesica M. R.
Suliantari
Nuraida, Lilis
Metadata
Show full item recordAbstract
Mie merupakan jenis makanan yang banyak dikonsumsi di Asia termasuk Indonesia dan
salah satunya adalah mie basah matang. Kadar air dan kandungan nutrisi yang tinggi pada mie basah
matang mengakibatkan produk ini mudah mengalami kerusakan. Salah satu alternatif yang dapat
digunakan untuk mengawetkan mie basah matang adalah pemanfaatan aktivitas bakteri asam laktat
isolat ASI (Air Susu Ibu) R13 Lactobaccillus pentosus. Bakteri asam laktat dapat memproduksi
senyawa antimikroba berupa asam-asam organik seperti asam laktat, asam format dan asam asetat;
diasetil; hidrogen peroksida; karbondioksida dan bakteriosin.
Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui kemampuan sari sawi yang difermentasi oleh
BAL ASI R13 (Lactobacillus pentosus) sebagai bahan pengawet mie basah matang dan pengaruhnya
terhadap mutu produk yang dihasilkan. Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap, yaitu pemilihan
cara penyiapan medium sari sawi (sterilisasi atau pasteurisasi) terbaik, melihat pengaruh penambahan
gula pada medium sari sawi terhadap aktivitas antimikroba sari sawi yang difermentasi, melihat
pengaruh pemanasan terhadap aktivitas antimikroba sari sawi yang difermentasi, dan yang terakhir
aplikasi sari sawi yang difermentasi untuk pengawetan mie basah matang.
Jumlah BAL R13 yang tumbuh pada media sari sawi sterilisasi (1,2 x 109
cfu/ml) lebih banyak
dibandingkan dengan jumlah BAL pada media sari sawi yang dipasteurisasi (1,1 x 108
cfu/ml).
Dengan metode difusi sumur dan metode kontak (menggunakan media berbasis terigu), sari sawi
sterilisasi yang difermentasi memiliki aktivitas penghambatan yang lebih baik terhadap bakteri uji
B.cereus, E.coli, dan S.aureus dibandingkan dengan sari sawi yang dipasteurisasi. Berdasarkan hasil
ini, maka pada tahap selanjutnya media sari sawi disiapkan dengan pemanasan sterilisasi.
Penambahan gula 3% dan 5% pada media sari sawi tidak memengaruhi pertumbuhan BAL R13
dan juga aktivitas antimikrobanya, dimana jumlah mikroba yang tumbuh pada media tersebut sama
dengan jumlah mikroba pada media sari sawi tanpa penambahan gula, yaitu 1,2 x 109
cfu/ml.
Pengujian dengan metode difusi sumur dan metode kontak pada media berbasis terigu menunjukkan
bahwa pemanasan menurunkan kemampuan antimikroba sari sawi yang difermentasi.
Pengamatan subyektif pada mie dengan penambahan 30%, 40%, dan 50% sari sawi yang
difermentasi, maka mie basah matang dengan penambahan 40% sari sawi yang difermentasi
menunjukkan hasil yang lebih baik. Mie dengan konsentrasi sari sawi yang difermentasi 50%
menyebabkan bau asam terdeteksi lebih cepat yaitu pada penyimpanan 48 jam. Berdasarkan uji
sensori nilai rata-rata kesukaan overall mie kontrol yaitu 5,57 (agak suka) diikuti mie dengan
penambahan sari sawi terfermentasi 5,03 (agak suka). Nilai kesukaan warna, tekstur, dan kelengketan
mie kontrol tidak berbeda nyata dengan mie yang ditambahkan sari sawi terfermentasi. Sedangkan
nilai kesukaan rasa dan aroma antara kedua jenis mie ini berbeda nyata ...