Please use this identifier to cite or link to this item:
http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/148274
Title: | Mempelajari proses pembuatan kecap asin dengan cara kombinasi hidrolisis asam dan fermentasi |
Authors: | Judoamidjojo, Muljono Devi, Ruth Sandra |
Issue Date: | 1989 |
Publisher: | IPB University |
Abstract: | Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari proses pembuatan kecap asin dengan cara kombinasi hidrolisis asam dan fermentasi dengan mencari perbandingan antara moro- mi dan kecap hidrolisis yang optimal dan lama waktu fermen- tasi yang terbaik. Kecap dapat dibuat dengan tiga cara yaitu cara fermen- tasi, cara kimia dan kombinasi keduanya. Kecap fermentasi mempunyai keunggulan dalam cita-rasa dan aromanya yang lebih baik dari kecap kimia, tetapi proses pembuatannya memakan waktu yang lama. Kecap kimia kurang disukai aroma dan rasa- nya tetapi dapat dibuat dalam waktu yang singkat. Kecap ha- sil kombinasi keduanya diharapkan mampu memberikan cita-rasa yang baik dan dapat dibuat dalam waktu yang singkat. Perlakuan yang diterapkan adalah rasio moromi-kecap hi- drolisis dan lama fermentasi. Faktor rasio moromi-kecap hi- drolisis terdiri atas empat taraf, yaitu 1:2, 1:4, 1:6 dan 1:8. Faktor lama fermentasi terdiri dari empat taraf, yaitu O hari, 10 hari, 20 hari dan 30 hari. Hasil analisis menunjukkan bahwa rasio moromi-kecap hi- drolisis berpengaruh sangat nyata terhadap total nitrogen, kadar protein, amino nitrogen, gula pereduksi, total padatan ... |
URI: | http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/148274 |
Appears in Collections: | UT - Food Science and Technology |
Files in This Item:
File | Size | Format | |
---|---|---|---|
F89rsd.pdf Restricted Access | 44.55 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.