Mempelajari proses pembuatan kecap asin dengan cara kombinasi hidrolisis asam dan fermentasi

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari proses pembuatan kecap asin dengan cara kombinasi hidrolisis asam dan fermentasi dengan mencari perbandingan antara moro- mi dan kecap hidrolisis yang optimal dan lama waktu fermen- tasi yang terbaik. Kecap dapat dibuat dengan tiga cara yaitu cara fermen- tasi, cara kimia dan kombinasi keduanya. Kecap fermentasi mempunyai keunggulan dalam cita-rasa dan aromanya yang lebih baik dari kecap kimia, tetapi proses pembuatannya memakan waktu yang lama. Kecap kimia kurang disukai aroma dan rasa- nya tetapi dapat dibuat dalam waktu yang singkat. Kecap ha- sil kombinasi keduanya diharapkan mampu memberikan cita-rasa yang baik dan dapat dibuat dalam waktu yang singkat. Perlakuan yang diterapkan adalah rasio moromi-kecap hi- drolisis dan lama fermentasi. Faktor rasio moromi-kecap hi- drolisis terdiri atas empat taraf, yaitu 1:2, 1:4, 1:6 dan 1:8. Faktor lama fermentasi terdiri dari empat taraf, yaitu O hari, 10 hari, 20 hari dan 30 hari. Hasil analisis menunjukkan bahwa rasio moromi-kecap hi- drolisis berpengaruh sangat nyata terhadap total nitrogen, kadar protein, amino nitrogen, gula pereduksi, total padatan ...