Pengujian petensi dan karakterisasi protease lambung ikan tuna(Thunnus obesus) sebagai pengganti rennet dalam pembuatan keju

Abstract

Industri keju di Indonesia masih sangat potensial untuk dikembangkan sebagai perluasan dari industri pengolahan susu. Tetapi dalam pengembangan tersebut terdapat kendala dalam hal penyediaan rennet anak sapi sebagai bahan penunjang utama untuk menggumpalkan susu. Lambung ikan tuna yang banyak dihasilkan dari hasil samping industri pembekuan ikan untuk ekspor merupakan sumber protease yang cukup potensial. Bila berhasil digunakan, selain akan menunjang industri pengolahan keju di Indonesia juga dapat memanfaatkan limbah ikan yang selama ini terbuang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui besarnya potensi dan karakteristik protease lambung tuna serta kelayakannya sebagai pengganti rennet dalam pembuatan keju. Protease lambung tuna (PLT) diekstrak dari ikan tuna jenis big eyes (Thunnus obesus) dengan menggunakan metode Green (1972). Karakteristik enzim diuji dengan melihat pengaruh penambahan kalsium terhadap subtrat, pH subtrat, temperatur subtrat dan pengenceran enzim terhadap waktu penggumpalan susu (modifikasi metode Brewer et al., 1984). Aktivitas enzim dilihat dengan menguji aktivitas penggumpalan susu menggunakan metode Shamsuzzaman dan Haard (1983) dan aktivitas proteolitik terhadap kasein dan hemoglobin dengan menggunakan metode Shamsuzzaman dan Haard (1983). Satu unit penggumpalan susu didefinisikan sebagai sejumlah enzim yang dapat menggumpalkan susu sebanyak 10 ml dalam waktu 100 detik (Berridge, 1945). Sedangkan satu unit aktivitas proteolitik didefi- nisikan sebagai sejumlah enzim yang dapat meningkatkan perubahan absorbansi sebesar 0,001 per menit pada panjang gelombang 280 nm (Anson, 1948). Perkiraan berat molekul enzim diuji menggunakan SDS-Polyacrylamide Gel Electrophoresis (modifikasi metode Cooper, 1977). Hasil pengujian terhadap PLT dibandingkan dengan hasil pengujian terhadap rennet anak sapi, pepsin babi dan rennilase (rennet Mucor miehei). ...