Mempelajari pengaruh suhu pengeringan dan konsentrasi Na-bisulfit terhadap karakteristik tape talas Bogor (Colocasia esculenta (L) Schott) kering

Please use this identifier to cite or link to this item: http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/140501

Title:	Mempelajari pengaruh suhu pengeringan dan konsentrasi Na-bisulfit terhadap karakteristik tape talas Bogor (Colocasia esculenta (L) Schott) kering
Authors:	Haryadi, Yadi Tape talas dibuat dengan menggunakan metode pembuatan tape secara tradisional. Talas yang sudah cukup tua dikupas dan direndam dalam air selama 30 menit. Selanjutnya dilakukan pengukusan sekitar 15 menit, dan diperoleh tekstur yang tidak terlalu lunak. Pembaluran dengan ragi dilakukan setelah talas didinginkan sampai suhu ruang. Fermentasi secara tertutup memberikan hasil yang lebih baik dari pada fermentasi secara terbuka. Tape akan terbentuk setelah inkubasi selama 3-4 hari. Tape talas yang terbentuk memiliki kadar air 71,322%, kadar gula pereduksi 13,09%, kadar pati 20,02%, total asam tertitrasi 24 ml NaOH per 100 g bahan, pH 4,39, kadar serat kasar 0,89%, dan kadar alkohol 0,95%. Perendaman dalam larutan Na-bisulfit diperlukan untuk menghambat reaksi pencoklatan. Konsentrasi Na-bisulfit 0,05% dan 0,10% tidak berpengaruh nyata terhadap derajat putih dan penerimaan panelis terhadap warna. ... Anggraini, Diana
Issue Date:	1997
Publisher:	IPB University
URI:	http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/140501
Appears in Collections:	UT - Food Science and Technology

Files in This Item:

File	Size	Format
F97DAN.pdf Restricted Access	2.29 MB	Adobe PDF	View/Open

DSpace JSPUI