Anggraini, Diana

Haryadi, Yadi

Tape talas dibuat dengan menggunakan metode pembuatan tape secara tradisional. Talas yang sudah cukup tua dikupas dan direndam dalam air selama 30 menit. Selanjutnya dilakukan pengukusan sekitar 15 menit, dan diperoleh tekstur yang tidak terlalu lunak. Pembaluran dengan ragi dilakukan setelah talas didinginkan sampai suhu ruang. Fermentasi secara tertutup memberikan hasil yang lebih baik dari pada fermentasi secara terbuka. Tape akan terbentuk setelah inkubasi selama 3-4 hari. Tape talas yang terbentuk memiliki kadar air 71,322%, kadar gula pereduksi 13,09%, kadar pati 20,02%, total asam tertitrasi 24 ml NaOH per 100 g bahan, pH 4,39, kadar serat kasar 0,89%, dan kadar alkohol 0,95%. Perendaman dalam larutan Na-bisulfit diperlukan untuk menghambat reaksi pencoklatan. Konsentrasi Na-bisulfit 0,05% dan 0,10% tidak berpengaruh nyata terhadap derajat putih dan penerimaan panelis terhadap warna. ...