Please use this identifier to cite or link to this item:
http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/136489
Title: | Aplikasi Minyak Sawit Merah pada Tahu dan Tempe dengan Teknik Shallow Frying |
Authors: | Andarwulan, Nuri Adawiyah, Dede Robiatul Fardila, Nurul |
Issue Date: | 2024 |
Publisher: | IPB University |
Abstract: | Minyak sawit merah (MSM) merupakan olahan crude palm oil (CPO) tanpa
pemucatan dan deodorisasi. Pengolahan CPO menjadi minyak sawit merah (MSM)
mampu mempertahankan karotenoid. MSM mengandung sekitar 500-700 mg/kg
karotenoid lebih tinggi dibandingkan minyak sawit komersial (MSK). SNI
9098:2022 tentang Minyak Makan Merah telah terbit, serta terdapat rencana
produksi dan penjualan MSM dalam skala besar. Untuk memperluas dan
mendukung hal tersebut MSM diuji dengan pengaplikasian dalam pengolahan
produk pangan dengan metode penggorengan dangkal (shallow frying). Penelitian
ini bertujuan membandingkan karakteristik fisikokimia dan sensori MSM dan MSK,
mengidentifikasi penerimaan konsumen pada tahu dan tempe goreng MSM dan
MSK, dan mengidentifikasi karakteristik dan profil sensori produk tahu dan tempe
dengan penggorengan dangkal. Hasil penelitian menunjukkan perbedaan signifikan
pada warna, bilangan asam, total karotenoid, dan profil sensori MSM dan MSK.
Produk goreng dengan MSM memiliki warna kuning kemerahan, total karotenoid
yang lebih tinggi (36,36±0,79 mg/kg untuk tahu goreng dan 44,61±0,79 mg/kg
untuk tempe goreng). Profil sensori MSM dan produk goreng dengan MSM lebih
dominan dibandingkan MSK dan produk goreng dengan MSK. Uji sensori rating
hedonik dengan MSM pada produk tahu dan tempe goreng memiliki nilai 4-5
(netral-agak suka), hal tersebut mengindikasikan belum dapat diterima dengan baik
oleh konsumen. Red palm oil (RPO) is processed crude palm oil (CPO) without a bleaching and deodorization process. Processing of CPO into red palm oil (RPO) can maintain these carotenoids. MSM contains around 500-700 mg/kg higher carotenoids than commercial frying oil (CFO). SNI 9098:2022 about Edible Red Oil has been published, and there are plans for large scale production and sales of RPO. To expand and support about that, RPO is tested in food product using the shallow frying method. This study aims to compare the physicochemical and sensory characteristics of RPO and CFO, identify consumer acceptance of tofu and tempeh fried by RPO and CFO, and identify the sensory profile of tofu and tempeh product with shallow frying. This study showed significant differences in color, acid number, total carotenoids and sensory profile of RPO and CFO. Shallow frying with RPO have a reddish yellow color, higher total carotenoids (36,36±0,79 mg/kg for fried tofu 44,61±0,79 mg/kg for fried tempeh). The sensory profile of RPO and fried products with RPO is more identical and dominant than CFO and fried product with CFO. The rating hedonic sensory test with RPO on fried products has a value of 4- 5 (neutral-rather like), indicating that consumers not yet acceptable the application of RPO in shallow frying |
URI: | http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/136489 |
Appears in Collections: | UT - Food Science and Technology |
Files in This Item:
File | Description | Size | Format | |
---|---|---|---|---|
Cover.pdf Restricted Access | Cover | 361.68 kB | Adobe PDF | View/Open |
F24190052_Nurul Fardila.pdf Restricted Access | Fullteks | 993.52 kB | Adobe PDF | View/Open |
Lampiran.pdf Restricted Access | Lampiran | 803.29 kB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.