Aplikasi Minyak Sawit Merah pada Tahu dan Tempe dengan Teknik Shallow Frying

Abstract

Minyak sawit merah (MSM) merupakan olahan crude palm oil (CPO) tanpa pemucatan dan deodorisasi. Pengolahan CPO menjadi minyak sawit merah (MSM) mampu mempertahankan karotenoid. MSM mengandung sekitar 500-700 mg/kg karotenoid lebih tinggi dibandingkan minyak sawit komersial (MSK). SNI 9098:2022 tentang Minyak Makan Merah telah terbit, serta terdapat rencana produksi dan penjualan MSM dalam skala besar. Untuk memperluas dan mendukung hal tersebut MSM diuji dengan pengaplikasian dalam pengolahan produk pangan dengan metode penggorengan dangkal (shallow frying). Penelitian ini bertujuan membandingkan karakteristik fisikokimia dan sensori MSM dan MSK, mengidentifikasi penerimaan konsumen pada tahu dan tempe goreng MSM dan MSK, dan mengidentifikasi karakteristik dan profil sensori produk tahu dan tempe dengan penggorengan dangkal. Hasil penelitian menunjukkan perbedaan signifikan pada warna, bilangan asam, total karotenoid, dan profil sensori MSM dan MSK. Produk goreng dengan MSM memiliki warna kuning kemerahan, total karotenoid yang lebih tinggi (36,36±0,79 mg/kg untuk tahu goreng dan 44,61±0,79 mg/kg untuk tempe goreng). Profil sensori MSM dan produk goreng dengan MSM lebih dominan dibandingkan MSK dan produk goreng dengan MSK. Uji sensori rating hedonik dengan MSM pada produk tahu dan tempe goreng memiliki nilai 4-5 (netral-agak suka), hal tersebut mengindikasikan belum dapat diterima dengan baik oleh konsumen.

Red palm oil (RPO) is processed crude palm oil (CPO) without a bleaching and deodorization process. Processing of CPO into red palm oil (RPO) can maintain these carotenoids. MSM contains around 500-700 mg/kg higher carotenoids than commercial frying oil (CFO). SNI 9098:2022 about Edible Red Oil has been published, and there are plans for large scale production and sales of RPO. To expand and support about that, RPO is tested in food product using the shallow frying method. This study aims to compare the physicochemical and sensory characteristics of RPO and CFO, identify consumer acceptance of tofu and tempeh fried by RPO and CFO, and identify the sensory profile of tofu and tempeh product with shallow frying. This study showed significant differences in color, acid number, total carotenoids and sensory profile of RPO and CFO. Shallow frying with RPO have a reddish yellow color, higher total carotenoids (36,36±0,79 mg/kg for fried tofu 44,61±0,79 mg/kg for fried tempeh). The sensory profile of RPO and fried products with RPO is more identical and dominant than CFO and fried product with CFO. The rating hedonic sensory test with RPO on fried products has a value of 4- 5 (neutral-rather like), indicating that consumers not yet acceptable the application of RPO in shallow frying