Please use this identifier to cite or link to this item:
http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/127250
Title: | Empek-empek kering berbahan dasar surimi campuran ikan hasil tangkap sampingan (HTS) |
Authors: | Santoso, Joko Trilaksani, Wini Nauli, Deslina Zahra |
Issue Date: | 2009 |
Publisher: | IPB University |
Abstract: | Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan k nsentrasi hidrogen peroksida (H202) dan frekuensi pencucian terbaik pada s imi campuran ikan HTS; menentukan waktu pengeringan empek-empek yang m nghasilkan empek-empek kering terbaik dan mempelajari karakteristik fisik d n kimia empek-empek sebelum dengan setelah dikeringkan dan direhidrasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa frekuensi pencucian (1, 2, 3 kali) d n konsentrasi hidrogen peroksida (H202) (0, 10, 20, 30 ppm) memberikan p ngaruh yang tidak berbeda nyata terhadap mutu surimi. Kekuatan gel tertinggi te dapat pada surimi dua kali pencucian tanpa hidrogen peroksida (H202) sebesar 4 5,5 g cm. Surimi ini digunakan sebagai bahan baku empek-empek. Empeke pek dikeringkan menggunakan oven pada suhu 50 °C seiama 0, 20, 30, 40, 50 d 60 jam. Pengeringan terbaik ada!ah 20 jam dengan waktu rehidrasi 10 jam. R hidrasi dilakukan dengan merendam empek-empek dalam larutan garam 0,3% . E pek-empek kering ini memiliki karakteristik aw 0,86; daya rehidrasi 2,50 ml/g; d ya serap air 202, 79%; kehilangan padatan akibat pemasakan 13,46% dan kadar ai 23,92%. Uji organoleptik didapatkan nilai penampakan 3,67 (utuh, rapi, p rmukaan kurang rata, ketebalan kurang rata); wama 4, 10 (putih kekuningan); ar ma 2,40 (agak tidak tercium aroma ikan); tekstur 4,37 (kenyal, kompak, kurang p dat) dan rasa 3,23 (kurang terasa ikan, gurih). |
URI: | http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/127250 |
Appears in Collections: | UT - Aquatic Product Technology |
Files in This Item:
File | Description | Size | Format | |
---|---|---|---|---|
C09dzn.pdf Restricted Access | Fulltext | 5 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.