Empek-empek kering berbahan dasar surimi campuran ikan hasil tangkap sampingan (HTS)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan k nsentrasi hidrogen peroksida (H202) dan frekuensi pencucian terbaik pada s imi campuran ikan HTS; menentukan waktu pengeringan empek-empek yang m nghasilkan empek-empek kering terbaik dan mempelajari karakteristik fisik d n kimia empek-empek sebelum dengan setelah dikeringkan dan direhidrasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa frekuensi pencucian (1, 2, 3 kali) d n konsentrasi hidrogen peroksida (H202) (0, 10, 20, 30 ppm) memberikan p ngaruh yang tidak berbeda nyata terhadap mutu surimi. Kekuatan gel tertinggi te dapat pada surimi dua kali pencucian tanpa hidrogen peroksida (H202) sebesar 4 5,5 g cm. Surimi ini digunakan sebagai bahan baku empek-empek. Empek­e pek dikeringkan menggunakan oven pada suhu 50 °C seiama 0, 20, 30, 40, 50 d 60 jam. Pengeringan terbaik ada!ah 20 jam dengan waktu rehidrasi 10 jam. R hidrasi dilakukan dengan merendam empek-empek dalam larutan garam 0,3% . E pek-empek kering ini memiliki karakteristik aw 0,86; daya rehidrasi 2,50 ml/g; d ya serap air 202, 79%; kehilangan padatan akibat pemasakan 13,46% dan kadar ai 23,92%. Uji organoleptik didapatkan nilai penampakan 3,67 (utuh, rapi, p rmukaan kurang rata, ketebalan kurang rata); wama 4, 10 (putih kekuningan); ar ma 2,40 (agak tidak tercium aroma ikan); tekstur 4,37 (kenyal, kompak, kurang p dat) dan rasa 3,23 (kurang terasa ikan, gurih).