Fermentasi Susu oleh Bakteri Asam Laktat Asal Madu dan Aktivitas Antioksidan Susu Fermentasi

Abstract

Sebanyak dua belas kultur BAL asal madu telah diketahui memiliki potensi sebagai probiotik. Meski demikian, kemampuan kultur tersebut dalam memfermentasi susu sapi skim dan potensinya sebagai kultur starter belum diketahui. Penelitian ini bertujuan memperoleh kultur BAL asal madu yang dapat memfermentasi susu sapi skim dan aktivitas antioksidan susu yang difermentasi oleh kultur BAL terpilih. Hasil penelitian menunjukkan sebanyak sebelas kultur BAL asal madu memiliki aktivitas proteolitik, sedangkan L. plantarum Ac3b4 tidak memiliki aktivitas proteolitik. Dua belas kultur BAL menghasilkan penggumpalan yang lebih baik dan nilai pH yang lebih rendah dengan penambahan glukosa 1% pada kultur starter (4,33–5,52) dan susu fermentasi (5,20–5,90). Kultur terpilih, yaitu L. plantarum Ac3b5, L. plantarum Hi3b4, dan P. acidilactici Hi3k2 dapat tumbuh sebagai kultur starter dengan jumlah BAL berkisar 8,34–9,11 log CFU/mL dan menghasilkan asam berkisar 0,67–0,80% dan pH 4,35–4,48. Setelah diiinokulasikan kembali sebagai kultur starter fermentasi susu, ketiga kultur menghasilkan asam yang lebih rendah (0,40–0,44%) dan nilai pH yang lebih tinggi (5,31–5,42) dibandingkan kultur starter. Selain itu, peningkatan jumlah BAL pada susu fermentasi tidak cukup tinggi (0,70–1,04 log CFU/mL), dengan kisaran jumlah BAL 7,55–8,39 log CFU/mL. Total BAL tertinggi dihasilkan oleh susu yang difermentasi oleh P. acidilactici Hi3k2. Aktivitas antioksidan ketiga susu fermentasi berkisar 62,05–74,10%. Secara umum, ketiga kultur dapat digunakan sebagai kultur starter susu fermentasi yang memiliki aktivitas antioksidan lebih tinggi.

A total of twelve LAB cultures from honey have been known to have potential as probiotics. However, the ability of these cultures to ferment skim cow's milk (SCM) and its potential as a starter culture is unknown. This study aims to obtain LAB isolated from honey which can ferment SCM and produce antioxidants in fermented milk. The results showed that eleven LAB cultures from honey had proteolytic activity, meanwhile L. plantarum Ac3b4 has no proteolytic activity. Twelve LAB cultures produced better coagulation and lower pH values with the addition of 1% glucose in starter cultures (4,33–5,52) and fermented milk (5,20– 5,90). Selected cultures, namely L. plantarum Ac3b5, L. plantarum Hi3b4, and P. acidilactici Hi3k2 can be grown as a starter culture with LAB amounts ranged from 8,34–9,11 log CFU/mL and produced acids ranged from 0.67–0.80% and pH 4,35– 4,48. After being reinoculated as starter cultures, the three cultures produced lower acid (0,40–0,44%) and higher pH values (5,31–5,42) than the starter cultures. In addition, the increase of total LAB in fermented milk was not high enough (0,70– 1,04 log CFU/mL), with LAB amounts ranged from 7,55–8,39 log CFU/mL. The highest total LAB was produced by milk fermented by P. acidilactici Hi3k2. The antioxidant activity of the three fermented milks ranged from 62,05–74,10%. In general, the three cultures can be used as starter cultures for milk fermentation with higher antioxidant activity.