Aplikasi Ekstrak Bawang Dayak (Eleutherine palmifolia (L.) Merr) terhadap Pertumbuhan Escherichia coli dan Staphylococcus aureus pada Daging Ayam

Abstract

Kontaminasi mikroba pada daging ayam dapat terjadi selama proses pengolahan. Kontaminasi yang terjadi tidak hanya mengakibatkan kerusakan pada daging ayam saja, namun juga dapat mengakibatkan masalah pada kesehatan manusia. Beberapa jenis mikroba seperti Escherichia coli (E. coli) dan Staphylococcus aureus (S. aureus) sering mengontaminasi melalui jalur proses pengolahan daging ayam. Pencegahan terhadap aktivitas pertumbuhan mikroba pada daging ayam perlu dilakukan untuk menghasilkan daging ayam yang aman untuk dikonsumsi. Penggunaan senyawa antimikroba alami diyakini lebih memberikan efek perubahan paling sedikit pada karakter fisik dan kimia produk pangan serta lebih sedikit memberikan dampak negatif daripada penggunaan senyawa antibiotik. Umbi bawang dayak (Eleutherine palmifolia (L.) Merr.) merupakan tanaman khas pulau Kalimantan. Umbi bawang dayak memiliki komponen alkaloid, flavonoid, glikosida, kuinon, polifenol, saponin, seskuiterpen, steroid dan tanin. Kandungan senyawa yang terdapat dalam bawang dayak menjadikan tanaman tersebut dapat dijadikan sebagai produk antimikroba alami. Umbi bawang dayak juga memiliki fungsi untuk menghambat pertumbuhan S. aureus dan E. coli. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji serta mengaplikasikan ekstrak bawang dayak (EBD) sebagai antimikroba pada media pangan berupa daging ayam segar. Penelitian ini dilakukan dalam empat tahap, tahap pertama yaitu ekstraksi bawang dayak yang dilakukan dengan metode maserasi dengan menggunakan larutan etanolik 70 dan 96%, kemudian larutan diuapkan dengan menggunakan rotary evaporator hingga dihasilkan ekstrak bawang dayak dengan konsentrasi 5,0 mg/mL aquadest. Tahap yang kedua yaitu uji efektivitas antimikroba yang dilakukan dengan menggunakan uji daya hambat difusi sumur dan uji efektivitas antimikroba berbagai konsentrasi EBD, uji efektivitas dilakukan untuk menentukan konsentrasi terendah dari EBD yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba, yang kemudian digunakan untuk aplikasi pada daging ayam. Tahap yang ketiga yaitu aplikasi ekstrak bawang dayak pada daging ayam yang dilakukan dengan menggunakan daging ayam segar dan dilakukan inokulasi 1 mL bakteri E. coli dan S. aureus (1,5 x 105 CFU/mL), kemudian dicelupkan pada larutan EBD dengan konsentrasi 0; 3,0; 9,0; 15,0 mg/mL untuk E. coli dan 0; 2,5; 7,5; 12,5 mg/mL untuk S. aureus (1:2 b/v) selama 10 menit. Pengamatan dilakukan pada kualitas mikrobiologi meliputi pertumbuhan E. coli dan S. aureus serta kualitas fisik meliputi nilai Aw, pH dan intensitas warna pada daging ayam. Pengamatan dilakukan berdasarkan waktu penyimpanan pada suhu ruang (28±2°C) (0, 3, 6 dan 12 jam) serta pada suhu refrigerator (5±1°C) (0, 3, 6 dan 9 hari). Hasil yang telah diperoleh kemudian dilakukan analysis of variance (ANOVA) dengan taraf kepercayaan 0,05, taraf yang berpengaruh terhadap respon kemudian diuji lanjut dengan menggunakan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan ekstrak etanolik 70% EBD memiliki daya hambat bakteri yang lebih baik dibandingkan dengan ekstrak etanolik 96% EBD. Penghambatan E. coli dan S. aureus dapat dicapai dengan konsentrasi 3,0 dan 2,5 mg/mL EBD. Hasil pengamatan total pertumbuhan E. coli pada daging ayam menunjukkan konsentrasi 15,0 mg/mL EBD menurunkan total bakteri E. coli secara signifikan selama 12 jam penyimpanan suhu ruang (28±2˚C) sebesar 2,20 log CFU/g, dan konsentrasi 9,0 dan 15,0 mg/mL mampu menurunkan total bakteri E. coli secara signifikan selama 9 hari penyimpanan suhu refrigerator (5±1˚C) sebesar 1,94 dan 2,46 log CFU/g. Pada pengamatan total pertumbuhan S. aureus menunjukkan konsentrasi 7,5 dan 12,5 mg/mL EBD menurunkan total bakteri S. aureus secara signifikan selama penyimpanan suhu ruang (28±2˚C) sebesar 1,48 dan 1,98 log CFU/g serta pada suhu refrigerator (5±1˚C) sebesar 1,54 dan 2,16 log CFU/g. Aktivitas air (Aw) dan derajat keasaman (pH) pada daging ayam dapat dipertahankan oleh penggunaan konsentrasi 15,0 dan 12,5 mg/mL EBD. Intensitas kecerahan (*L) dan warna kuning (*b) pada daging ayam menurun dengan adanya penambahan EBD, sedangkan intensitas warna merah (*a) mengalami peningkatan seiring dengan penggunaan konsentrasi 15,0 mg/mL EBD pada daging selama periode penyimpanan. Penggunaan konsentrasi 15,0 mg/mL EBD dapat direkomendasikan untuk diaplikasikan pada daging ayam karena dapat mempertahankan kesegaran daging ayam hingga 12 jam penyimpanan pada suhu ruang (28±2˚C) dan 9 hari penyimpanan pada suhu refrigerator (5±1˚C).