Aplikasi Ekstrak Bawang Dayak (Eleutherine palmifolia (L.) Merr) terhadap Pertumbuhan Escherichia coli dan Staphylococcus aureus pada Daging Ayam
Date
2023Author
Romadhon, Taufikkilah
Rahayu, Winiati Pudji
Kusumaningrum, Harsi Dewantari
Metadata
Show full item recordAbstract
Kontaminasi mikroba pada daging ayam dapat terjadi selama proses
pengolahan. Kontaminasi yang terjadi tidak hanya mengakibatkan kerusakan pada
daging ayam saja, namun juga dapat mengakibatkan masalah pada kesehatan
manusia. Beberapa jenis mikroba seperti Escherichia coli (E. coli) dan
Staphylococcus aureus (S. aureus) sering mengontaminasi melalui jalur proses
pengolahan daging ayam. Pencegahan terhadap aktivitas pertumbuhan mikroba
pada daging ayam perlu dilakukan untuk menghasilkan daging ayam yang aman
untuk dikonsumsi. Penggunaan senyawa antimikroba alami diyakini lebih
memberikan efek perubahan paling sedikit pada karakter fisik dan kimia produk
pangan serta lebih sedikit memberikan dampak negatif daripada penggunaan
senyawa antibiotik. Umbi bawang dayak (Eleutherine palmifolia (L.) Merr.)
merupakan tanaman khas pulau Kalimantan. Umbi bawang dayak memiliki
komponen alkaloid, flavonoid, glikosida, kuinon, polifenol, saponin, seskuiterpen,
steroid dan tanin. Kandungan senyawa yang terdapat dalam bawang dayak
menjadikan tanaman tersebut dapat dijadikan sebagai produk antimikroba alami.
Umbi bawang dayak juga memiliki fungsi untuk menghambat pertumbuhan S.
aureus dan E. coli. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji serta mengaplikasikan
ekstrak bawang dayak (EBD) sebagai antimikroba pada media pangan berupa
daging ayam segar.
Penelitian ini dilakukan dalam empat tahap, tahap pertama yaitu ekstraksi
bawang dayak yang dilakukan dengan metode maserasi dengan menggunakan
larutan etanolik 70 dan 96%, kemudian larutan diuapkan dengan menggunakan
rotary evaporator hingga dihasilkan ekstrak bawang dayak dengan konsentrasi 5,0
mg/mL aquadest. Tahap yang kedua yaitu uji efektivitas antimikroba yang
dilakukan dengan menggunakan uji daya hambat difusi sumur dan uji efektivitas
antimikroba berbagai konsentrasi EBD, uji efektivitas dilakukan untuk menentukan
konsentrasi terendah dari EBD yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba,
yang kemudian digunakan untuk aplikasi pada daging ayam. Tahap yang ketiga
yaitu aplikasi ekstrak bawang dayak pada daging ayam yang dilakukan dengan
menggunakan daging ayam segar dan dilakukan inokulasi 1 mL bakteri E. coli dan
S. aureus (1,5 x 105 CFU/mL), kemudian dicelupkan pada larutan EBD dengan
konsentrasi 0; 3,0; 9,0; 15,0 mg/mL untuk E. coli dan 0; 2,5; 7,5; 12,5 mg/mL untuk
S. aureus (1:2 b/v) selama 10 menit. Pengamatan dilakukan pada kualitas
mikrobiologi meliputi pertumbuhan E. coli dan S. aureus serta kualitas fisik
meliputi nilai Aw, pH dan intensitas warna pada daging ayam. Pengamatan
dilakukan berdasarkan waktu penyimpanan pada suhu ruang (28±2°C) (0, 3, 6 dan
12 jam) serta pada suhu refrigerator (5±1°C) (0, 3, 6 dan 9 hari). Hasil yang telah
diperoleh kemudian dilakukan analysis of variance (ANOVA) dengan taraf
kepercayaan 0,05, taraf yang berpengaruh terhadap respon kemudian diuji lanjut
dengan menggunakan uji Duncan.
Hasil penelitian menunjukkan ekstrak etanolik 70% EBD memiliki daya
hambat bakteri yang lebih baik dibandingkan dengan ekstrak etanolik 96% EBD.
Penghambatan E. coli dan S. aureus dapat dicapai dengan konsentrasi 3,0 dan 2,5
mg/mL EBD. Hasil pengamatan total pertumbuhan E. coli pada daging ayam
menunjukkan konsentrasi 15,0 mg/mL EBD menurunkan total bakteri E. coli secara
signifikan selama 12 jam penyimpanan suhu ruang (28±2˚C) sebesar 2,20 log
CFU/g, dan konsentrasi 9,0 dan 15,0 mg/mL mampu menurunkan total bakteri E.
coli secara signifikan selama 9 hari penyimpanan suhu refrigerator (5±1˚C) sebesar
1,94 dan 2,46 log CFU/g. Pada pengamatan total pertumbuhan S. aureus
menunjukkan konsentrasi 7,5 dan 12,5 mg/mL EBD menurunkan total bakteri S.
aureus secara signifikan selama penyimpanan suhu ruang (28±2˚C) sebesar 1,48
dan 1,98 log CFU/g serta pada suhu refrigerator (5±1˚C) sebesar 1,54 dan 2,16 log
CFU/g. Aktivitas air (Aw) dan derajat keasaman (pH) pada daging ayam dapat
dipertahankan oleh penggunaan konsentrasi 15,0 dan 12,5 mg/mL EBD. Intensitas
kecerahan (*L) dan warna kuning (*b) pada daging ayam menurun dengan adanya
penambahan EBD, sedangkan intensitas warna merah (*a) mengalami peningkatan
seiring dengan penggunaan konsentrasi 15,0 mg/mL EBD pada daging selama
periode penyimpanan. Penggunaan konsentrasi 15,0 mg/mL EBD dapat
direkomendasikan untuk diaplikasikan pada daging ayam karena dapat
mempertahankan kesegaran daging ayam hingga 12 jam penyimpanan pada suhu
ruang (28±2˚C) dan 9 hari penyimpanan pada suhu refrigerator (5±1˚C).
Collections
- MT - Agriculture Technology [2209]