Please use this identifier to cite or link to this item:
http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/114978
Title: | Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Tepung Putih Telur dengan Penambahan Maltodekstrin dan Saccharomyces cerevisiae |
Authors: | Wulandari, Zakiah Apriantini, Astari Sukristi, Semangkin |
Issue Date: | 2022 |
Publisher: | IPB University |
Abstract: | Tepung putih telur telah banyak digunakan dalam industri makanan akan
tetapi dalam pembuatan tepung putih telur menggunakan oven menyebabkan
terjadinya reaksi maillard dan penurunan hasil akhir tepung putih telur. Hal yang
dapat dilakukan untuk mengatasi hal tersebut adalah dengan menambahan
maltodekstrin dan Saccharomyces cerevisiae yang dapat mengurangi reaksi
maillard. Penelitian ini bertujuan untuk menguji sifat fisikokimia dan organoleptik
tepung putih telur dengan penambahan maltodekstrin dan S. cerevisiae. Rancangan
percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak kelompok
(RAK) berdasarkan periode pembuatan, dan terdapat tiga kelompok periode
pembuatan. Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan maltodekstrin dan S.
cerevisiae tidak berpengaruh nyata terhadap daya buih, kestabilan buih, dan kadar
air namun berpengaruh nyata terhadap rendemen, pH, aW, kelarutan tepung, dan
gula pereduksi. Panelis menyukai warna dan tekstur tepung putih telur dengan
penambahan maltodekstrin dan S. cerevisiae. Tepung putih telur dengan
penambahan 8% maltodekstrin dan 0,3% S. cerevisiae serta penambahan 12%
maltodektrin dan 0,3% S. cerevisiae memberikan hasil terbaik untuk analisis sifat
fisikokimia dan organoleptik. Egg white powder has been widely used in the food industry, but in the manufacture of egg white powder using an oven causes the maillard reaction and decreases the final yield of egg white powder. The thing that can be done to overcome this is the addition of maltodextrin and Saccharomyces cerevisiae which can reduce the maillard reaction. This research aims to evaluated the physicochemical and organoleptic properties of egg white powderwith the addition of maltodextrin and S. cerevisiae. The experimental design used in this study was a randomized block design (RBD) based on the manufacturing period, and there were three groups of manufacturing periods. The results showed that the addition of maltodextrin and S. cerevisiae did not affect on foaming power, foam stability, and water content but did a affect on yield, pH, aW, flour solubility, and reducing sugar. Panelists liked the color and texture of egg white powder with the addition of maltodextrin and S. cerevisiae. Egg white powder with the addition of 8% maltodextrin and 0.3% S. cerevisiae and the addition of 12% maltodextrin and 0.3% S. cerevisiae gave the best results for the analysis of physicochemical and organoleptic properties. |
URI: | http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/114978 |
Appears in Collections: | UT - Technology of Cattle Products |
Files in This Item:
File | Description | Size | Format | |
---|---|---|---|---|
Cover.pdf Restricted Access | Cover | 358.79 kB | Adobe PDF | View/Open |
D34180001_Semangkin Sukristi.pdf Restricted Access | Fulltext | 614.27 kB | Adobe PDF | View/Open |
Lampiran.pdf Restricted Access | Lampiran | 164.81 kB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.