Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Tepung Putih Telur dengan Penambahan Maltodekstrin dan Saccharomyces cerevisiae
Date
2022Author
Sukristi, Semangkin
Wulandari, Zakiah
Apriantini, Astari
Metadata
Show full item recordAbstract
Tepung putih telur telah banyak digunakan dalam industri makanan akan
tetapi dalam pembuatan tepung putih telur menggunakan oven menyebabkan
terjadinya reaksi maillard dan penurunan hasil akhir tepung putih telur. Hal yang
dapat dilakukan untuk mengatasi hal tersebut adalah dengan menambahan
maltodekstrin dan Saccharomyces cerevisiae yang dapat mengurangi reaksi
maillard. Penelitian ini bertujuan untuk menguji sifat fisikokimia dan organoleptik
tepung putih telur dengan penambahan maltodekstrin dan S. cerevisiae. Rancangan
percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak kelompok
(RAK) berdasarkan periode pembuatan, dan terdapat tiga kelompok periode
pembuatan. Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan maltodekstrin dan S.
cerevisiae tidak berpengaruh nyata terhadap daya buih, kestabilan buih, dan kadar
air namun berpengaruh nyata terhadap rendemen, pH, aW, kelarutan tepung, dan
gula pereduksi. Panelis menyukai warna dan tekstur tepung putih telur dengan
penambahan maltodekstrin dan S. cerevisiae. Tepung putih telur dengan
penambahan 8% maltodekstrin dan 0,3% S. cerevisiae serta penambahan 12%
maltodektrin dan 0,3% S. cerevisiae memberikan hasil terbaik untuk analisis sifat
fisikokimia dan organoleptik. Egg white powder has been widely used in the food industry, but in the
manufacture of egg white powder using an oven causes the maillard reaction and
decreases the final yield of egg white powder. The thing that can be done to
overcome this is the addition of maltodextrin and Saccharomyces cerevisiae which
can reduce the maillard reaction. This research aims to evaluated the
physicochemical and organoleptic properties of egg white powderwith the addition
of maltodextrin and S. cerevisiae. The experimental design used in this study was a
randomized block design (RBD) based on the manufacturing period, and there were
three groups of manufacturing periods. The results showed that the addition of
maltodextrin and S. cerevisiae did not affect on foaming power, foam stability, and
water content but did a affect on yield, pH, aW, flour solubility, and reducing sugar.
Panelists liked the color and texture of egg white powder with the addition of
maltodextrin and S. cerevisiae. Egg white powder with the addition of 8%
maltodextrin and 0.3% S. cerevisiae and the addition of 12% maltodextrin and 0.3%
S. cerevisiae gave the best results for the analysis of physicochemical and
organoleptic properties.