Please use this identifier to cite or link to this item:
http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/114490
Title: | Sifat Fisik dan Profil Gas Volatil pada Daging Sapi Mentah Selama Penyimpanan pada Suhu Rendah Menggunakan Kromatografi Gas |
Other Titles: | Physical Properties and Volatile Gas Profiles of Raw Beef during Storage at Low Temperatures Using Gas Chromatography |
Authors: | Budiman, Cahyo Wulandari, Zakiah Supriatna, Amalia Luri Sara |
Issue Date: | 2022 |
Publisher: | IPB University |
Abstract: | Daging sapi merupakan bahan pangan yang kaya akan nilai gizi seperti protein, lemak, mineral, asam amino, dan zat lain yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Penyimpanan pada daging sapi, tidak hanya menyebabkan perubahan karakteristik fisikokimia, tetapi memungkinkan terbentuknya senyawa-senyawa volatil yang berhubungan dengan perubahan kualitas daging tersebut. Senyawa volatil merupakan komponen senyawa yang mudah menguap dan dapat menghasilkan aroma serta cita rasa terhadap suatu bahan pangan. Penelitian ini bertujuan mengidentifikasi dinamika sifat fisik dan profil gas volatil yang terbentuk pada daging sapi mentah selama penyimpanan pada suhu rendah (refrigerator). Daging sapi mentah yang digunakan dalam penelitian ini adalah dari otot Longissimus dorsi (dengan dimensi 4 cm3), disimpan pada suhu rendah (refrigerator) dengan variasi suhu antara 2-10 °C selama 14 hari. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan yaitu waktu penyimpanan 0 hari, 7 hari, dan 14 hari dengan tiga kali pengulangan. Data sifat fisik pada daging (pH, kekerasan dan kekenyalan) dianalisis menggunakan rancangan acak lengkap (ANOVA), sementara data senyawa volatil yang teridentifikasi dianalisis menggunakan analisis deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu penyimpanan pada suhu rendah (refrigerator) memengaruhi tingkat kekerasan dan jumlah senyawa volatil yang terbentuk, namun tidak memengaruhi nilai pH dan kekenyalan daging sapi. Kekerasan daging sapi pada (otot Longissimus dorsi) meningkat seiring bertambahnya waktu penyimpanan. Komponen senyawa volatil yang teridentifikasi yaitu hidrokarbon, alkohol, aldehid, keton, ester, asam dan furan. Senyawa yang memiliki pengaruh terhadap flavor daging sapi yaitu 1-octen-3-ol, nonanal, hexanal, heptanal, oktanal, benzaldehyda dan 2-penthylfuran. Secara keseluruhan, penyimpanan dalam refrigerator dapat menghambat penurunan kualitas daging yang disimpan selama 14 hari. |
URI: | http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/114490 |
Appears in Collections: | UT - Technology of Cattle Products |
Files in This Item:
File | Description | Size | Format | |
---|---|---|---|---|
Cover, Lembar Pernyataan, Abstrak, Lembar Pengesahan, Prakata, Daftar Isi.pdf Restricted Access | Cover | 574.08 kB | Adobe PDF | View/Open |
D34180016_Amalia Luri Sara Supriatna.pdf Restricted Access | Fullteks | 835.69 kB | Adobe PDF | View/Open |
Lampiran.pdf Restricted Access | Lampiran | 402.06 kB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.