Please use this identifier to cite or link to this item:
http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/114003
Title: | Pengembangan Bubuk Ekstrak Kepala Udang Peci (Penaeus merguiensis de Man) dengan Foam Mat Drying menggunakan Maltodekstrin |
Other Titles: | Development of White Prawn (Penaeus merguiensis de Man) Head Extract Powder using Foam Mat Drying with Maltodextrin |
Authors: | Lioe, Hanifah Nuryani Laksono, Enggar Fajar |
Issue Date: | 2022 |
Abstract: | Udang peci (Penaeus merguiensis de Man) merupakan salah satu jenis udang
yang banyak dibudidayakan di Indonesia dan banyak diminati sehingga memiliki
harga jual dan nilai ekonomis yang tinggi. Banyaknya produksi udang peci yang
dipasarkan tanpa kepala menyebabkan melimpahnya hasil samping kepala udang
yang belum dimanfaatkan. Kepala udang mengandung asam amino dan diantaranya
terdapat kandungan asam amino umami yaitu asam glutamat. Penelitian ini
bertujuan memperoleh konsentrasi maltodekstrin yang menghasilkan bubuk ekstrak
kepala udang dengan karakteristik dan kadar glutamat yang sesuai digunakan
sebagai ingredient bumbu penyedap. Ekstraksi kepala udang dengan ultrasonikasi
dilakukan untuk mendapatkan komponen umami pada kepala udang. Foam mat
drying digunakan pada penelitian ini untuk membuat bubuk ekstrak kepala udang
dengan karakteristik fisik yang sesuai digunakan untuk ingredient bumbu
penyedap. Maltodekstrin pada kadar 5%, 10%, dan 15% b/v dari total volume
ekstrak digunakan sebagai bahan pengisi dan penstabil dalam pembentukan busa
pada penelitian ini. Pembusaan dilakukan menggunakan albumin dengan
konsentrasi 20%. Hasil penelitian menunjukkan penambahan maltodekstrin 5%
menghasilkan busa yang cukup stabil dengan densitas yang rendah serta hasil bubuk
ekstrak kepala udang dengan karakteristik fisik kadar air, aw, higroskopisitas,
densitas, porositas, warna, sifat aliran, kelarutan, dan daya ikat air yang sesuai
sebagai ingredient bumbu penyedap. Penambahan maltodekstrin dengan
konsentrasi 5%, 10%, dan 15% tidak menghasilkan bubuk dengan karakteristik
fisik yang berbeda nyata. White shrimps (Penaeus merguiensis de Man) are one of the most widely cultivated shrimp species in Indonesia and have high demand so they are pricey and have high economic value. Large production of white shrimp which are sold headless causes the abundance of shrimp by-products that have not been utilized. Shrimp head contains amino acids and some of them are umami amino acids namely glutamic acid. This study aims to obtain the concentration of maltodextrin which produces shrimp head extract powder with characteristics and levels of glutamate suitable for use as a seasoning ingredient. Extraction of shrimp heads by ultrasonication was carried out to obtain the umami component. Foam mat drying was used in this study to produce shrimp head extract powder with suitable characteristics for flavoring ingredient. Maltodextrin at 5%, 10%, and 15% w/v of the total volume of the extract was used as filler and stabilizer in foam formation. Foaming was done using albumin with a concentration of 20%. The results showed that the addition of 5% maltodextrin produced a fairly stable foam with low density and the result of shrimp head extract powder with suitable physical characteristics such as water content, aw, hygroscopicity, density, porosity, colour, flow behaviour, solubility, and water-binding capacity as ingredient for seasoning powder. The addition of maltodextrin with concentrations of 5%, 10%, and 15% did not produce powder with significantly different physical characteristics. |
URI: | http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/114003 |
Appears in Collections: | UT - Food Science and Technology |
Files in This Item:
File | Description | Size | Format | |
---|---|---|---|---|
Cover.pdf Restricted Access | Cover | 274.69 kB | Adobe PDF | View/Open |
F24180030_Enggar Fajar Laksono.pdf Restricted Access | Fulltext | 1.11 MB | Adobe PDF | View/Open |
Lampiran.pdf Restricted Access | Lampiran | 507.76 kB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.