Tinjauan Sistematis : Karakteristik Kualitas Pasta Bebas Gluten dan Upaya Peningkatannya

Abstract

Pasta merupakan produk bebas gluten yang cukup digemari oleh penderita penyakit seliak. Pembuatan pasta bebas gluten memiliki tantangan tersendiri karena gluten merupakan salah satu kunci dalam pembentukan sifat dan karakter pasta. Tinjauan sistematis ini bertujuan menghasilkan suatu kajian integratif yang sistematik mengenai penelitian terkait teknologi pembuatan pasta bebas gluten. Penelitian ini menggunakan data berupa studi ilmiah terpublikasi yang memuat berbagai rancangan formulasi dan proses dalam upaya pembuatan pasta bebas gluten yang berkualitas. Sumber pustaka berjumlah sebanyak 68 studi yang telah melewati proses penyeleksian berdasarkan kriteria inklusi. Upaya peningkatan kualitas pasta bebas gluten dapat dilakukan dengan dua pendekatan yaitu pemilihan bahan baku dan komposisinya dalam formulasi serta pemilihan metode dan proses pembuatan yang memadai demi menghasilkan pasta dengan kualitas masak yang baik layaknya pasta gandum. Baik formulasi maupun proses dapat mempengaruhi karakteristik kualitas masak pasta. Pasta bebas gluten telah berhasil diproduksi menggunakan berbagai bahan bebas gluten dan memiliki kualitas yang layak meskipun beberapa diantaranya belum dapat menyamai kualitas pasta gandum. Pada umumnya, pasta dengan karakteristik yang diinginkan merupakan pasta yang terbuat dari bahan baku sumber karbohidrat yang memiliki kandungan amilosa relatif tinggi, bahan baku sumber protein dan beberapa formulasi juga menggunakan bahan tambahan pangan untuk meningkatkan kualitasnya. Formulasi pasta pada sampel terpilih menggunakan bahan baku berupa tepung beras; tepung jagung; tepung amaranth; tepung oat; tepung pisang; tepung tapioka; tepung buckwheat; tepung sorgum dan tepung kentang sebagai sumber karbohidrat, telur dan legum-leguman sebagai sumber protein serta bahan tambahan pangan berupa gum xanthan, gum guar dan monogliserida.

Gluten-free pasta is a fairly popular product among celiac disease disorder. The production of gluten-free pasta is challenging because gluten is one of the keys in pasta properties and characters. This systematic review aims to produce a systematic integrative study of research related to gluten-free pasta manufacturing technology. This research used data from published scientific studies discussing various formulation designs and processes to make a high quality gluten-free pasta. A total of 68 literature sources have passed the selection process based on inclusions criteria. There were two approaches to improve the quality of gluten-free pasta. The first one would be the selection of raw material and its composition in the formulation, and the second one would be the selection of adequate manufacturing methods and processes to produce a good cooking quality similar to wheat pasta. Both formulation and process can affect the cooking quality characteristics of pasta. Gluten-free pasta has been produced successfully using various gluten-free ingredients and and resulted in decent quality. However, some of them have not been able yet to achieve a similar quality to wheat pasta. Generally, pasta with the desired characteristics is made from carbohydrate with relatively high amylose content, protein source material and some formulations also use food additives to improve their quality. The pasta formulation in the selected samples used raw materials such as rice flour; corn flour; amaranth flour; oat flour; banana flour; tapioca starch; buckwheat flour; sorghum flour and potato starch as a source of carbohydrates, eggs and legumes as a source of protein and food additives in the form of xanthan gum, guar gum and monoglycerides.