Tinjauan Sistematis : Karakteristik Kualitas Pasta Bebas Gluten dan Upaya Peningkatannya
Abstract
Pasta merupakan produk bebas gluten yang cukup digemari oleh penderita
penyakit seliak. Pembuatan pasta bebas gluten memiliki tantangan tersendiri karena
gluten merupakan salah satu kunci dalam pembentukan sifat dan karakter pasta.
Tinjauan sistematis ini bertujuan menghasilkan suatu kajian integratif yang
sistematik mengenai penelitian terkait teknologi pembuatan pasta bebas gluten.
Penelitian ini menggunakan data berupa studi ilmiah terpublikasi yang memuat
berbagai rancangan formulasi dan proses dalam upaya pembuatan pasta bebas
gluten yang berkualitas. Sumber pustaka berjumlah sebanyak 68 studi yang telah
melewati proses penyeleksian berdasarkan kriteria inklusi. Upaya peningkatan
kualitas pasta bebas gluten dapat dilakukan dengan dua pendekatan yaitu pemilihan
bahan baku dan komposisinya dalam formulasi serta pemilihan metode dan proses
pembuatan yang memadai demi menghasilkan pasta dengan kualitas masak yang
baik layaknya pasta gandum. Baik formulasi maupun proses dapat mempengaruhi
karakteristik kualitas masak pasta. Pasta bebas gluten telah berhasil diproduksi
menggunakan berbagai bahan bebas gluten dan memiliki kualitas yang layak
meskipun beberapa diantaranya belum dapat menyamai kualitas pasta gandum.
Pada umumnya, pasta dengan karakteristik yang diinginkan merupakan pasta yang
terbuat dari bahan baku sumber karbohidrat yang memiliki kandungan amilosa
relatif tinggi, bahan baku sumber protein dan beberapa formulasi juga
menggunakan bahan tambahan pangan untuk meningkatkan kualitasnya. Formulasi
pasta pada sampel terpilih menggunakan bahan baku berupa tepung beras; tepung
jagung; tepung amaranth; tepung oat; tepung pisang; tepung tapioka; tepung
buckwheat; tepung sorgum dan tepung kentang sebagai sumber karbohidrat, telur
dan legum-leguman sebagai sumber protein serta bahan tambahan pangan berupa
gum xanthan, gum guar dan monogliserida. Gluten-free pasta is a fairly popular product among celiac disease disorder.
The production of gluten-free pasta is challenging because gluten is one of the keys
in pasta properties and characters. This systematic review aims to produce a
systematic integrative study of research related to gluten-free pasta manufacturing
technology. This research used data from published scientific studies discussing
various formulation designs and processes to make a high quality gluten-free pasta.
A total of 68 literature sources have passed the selection process based on inclusions
criteria. There were two approaches to improve the quality of gluten-free pasta. The
first one would be the selection of raw material and its composition in the
formulation, and the second one would be the selection of adequate manufacturing
methods and processes to produce a good cooking quality similar to wheat pasta.
Both formulation and process can affect the cooking quality characteristics of pasta.
Gluten-free pasta has been produced successfully using various gluten-free
ingredients and and resulted in decent quality. However, some of them have not
been able yet to achieve a similar quality to wheat pasta. Generally, pasta with the
desired characteristics is made from carbohydrate with relatively high amylose
content, protein source material and some formulations also use food additives to
improve their quality. The pasta formulation in the selected samples used raw
materials such as rice flour; corn flour; amaranth flour; oat flour; banana flour;
tapioca starch; buckwheat flour; sorghum flour and potato starch as a source of
carbohydrates, eggs and legumes as a source of protein and food additives in the
form of xanthan gum, guar gum and monoglycerides.