Karakteristik Tepung Sorgum Hasil Modifikasi Fisik dan Enzimatis. Dibimbing

Abstract

Sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) merupakan lima besar tanaman serealia yang paling banyak digunakan dan diproduksi diseluruh dunia. Untuk kebutuhan pangan, sorgum diketahui aman bagi penderita kelainan intoleransi gluten (celiac disease). Studi ini bertujuan untuk memperoleh tepung sorgum termodifikasi melalui perlakuan ekstrusi dan amilolisis oleh -amilase termostabil dan mengetahui karakteristik pati dan protein tepung sorgum termodifikasi. Modifikasi tepung sorgum dilakukan pada tiga kondisi feed moisture (FM) yakni 20%, 30%, 35% (bk) dan lima kondisi konsentrasi -amilase (AM) yakni 0%, 0.1%, 0.5%, 1%, 1.5% (bk). Sampel tepung termodifikasi dianalisis swelling power (SP); solubility (% SOL); profil pasta dengan instrumen RVA; profil termal dengan instrumen DSC; morfologi dengan instrumen SEM; total protein dengan metode Kjeldahl; dan protein terlarut fraksi etanol-NaOH dengan metode Bradford. Hasil studi menunjukkan bahwa SP sebagian besar tepung termodifikasi meningkat bila dibandingkan dengan tepung native (16.21 ± 0.43 g/g) dengan nilai tertinggi 28.20 ± 0.04 g/g (FM30-AM0.1) dan terendah 4.64 ± 0.50 g/g (FM35- AM1.5). Nilai % SOL sebagian besar meningkat bila dibandingkan dengan tepung native (4.68 ± 0.18 %) dengan nilai tertinggi 83.81 ± 0.52 % (FM35-AM0.1) dan terendah 4.25 ± 0.14 % (FM35-AM0). Profil pasta tepung termodifikasi mengalami penurunan dibandingkan dengan tepung native dengan kisaran PT = 64.06- 79.58 °C; PV = 54.50-3028.50 cP; CPV = -1.50-3442.00 cP; BD = 59.00-1029.50 cP; SB = -56.00-2351.50 cP. Profil pasta yang demikian dapat diaplikasikan untuk produk sereal instan dan dalam pembuatan saus. Profil pasta menunjukkan tepung FM35-AM0 mengalami retrogradasi tertinggi (viskositas SB tertinggi) sehingga kurang cocok untuk produk roti. Analisis korelasi Pearson menunjukkan hubungan yang kuat antara AM-PV (r = 0.585, p = <0.01) dan sangat kuat antara AM-CPV (r = 0.606, p = <0.01); AM-BD (r = 0.650, p = <0.01). Profil termal tepung termodifikasi menunjukkan satu puncak gelatinisasi untuk tepung native dan termodifikasi dengan masing-masing nilai To = 73.49-81.47 °C dan 79.18 °C; Tp= 73,87-87.15 °C dan 82.42 °C; Tc = 75,57-92.55 °C dan 87.28 °C; ΔH = 2.18-83.42 J/g dan 7.09 J/g. Namun, terdapat dua tepung termodifikasi yang menunjukkan dua puncak, puncak Tg dan gelatinisasi yakni FM20-AM0.1 dan FM30-AM0.1 yang menunjukkan kestabilan tepung terhadap proses termal yang didukung oleh rendahnya viskositas breakdown (BD) dari analisis RVA. Pengamatan morfologi menunjukkan terjadinya kerusakan dipermukaan granula pati pada tepung yang diekstrusi tanpa AM dan pembentukaan pori pada tepung yang ditambahkan AM. Ukuran pori yang terbentuk semakin besar seiring dengan kenaikan FM. Pori yang terbentuk memudahkan penetrasi air ke dalam granula sehingga memengaruhi viskositas tepung. Total protein tepung native dan termodifikasi yakni 7.55 ± 0.01 % (bb) dan 7.93 ± 0.05-9.11 ± 0.02 % (bb). Kadar protein prolamin tepung native dan termodifikasi yakni 80.47 ± 4.86 μg/mL dan 48.26 ± 2.40-86.14 ± 10.52 μg/mL. Analisa protein prolamin menunjukkan penurunan protein terlarut seiring dengan peningkatan konsentrasi AM yang digunakan.