Karakteristik Tepung Sorgum Hasil Modifikasi Fisik dan Enzimatis. Dibimbing
View/ Open
Date
2019Author
Usman, Sukmawati
Suhartono, Maggy Thenawidjaja
Purwani, Endang Yuli
Sitanggang, Azis Boing
Metadata
Show full item recordAbstract
Sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) merupakan lima besar tanaman
serealia yang paling banyak digunakan dan diproduksi diseluruh dunia. Untuk
kebutuhan pangan, sorgum diketahui aman bagi penderita kelainan intoleransi
gluten (celiac disease). Studi ini bertujuan untuk memperoleh tepung sorgum
termodifikasi melalui perlakuan ekstrusi dan amilolisis oleh -amilase termostabil
dan mengetahui karakteristik pati dan protein tepung sorgum termodifikasi.
Modifikasi tepung sorgum dilakukan pada tiga kondisi feed moisture (FM) yakni
20%, 30%, 35% (bk) dan lima kondisi konsentrasi -amilase (AM) yakni 0%,
0.1%, 0.5%, 1%, 1.5% (bk). Sampel tepung termodifikasi dianalisis swelling power
(SP); solubility (% SOL); profil pasta dengan instrumen RVA; profil termal dengan
instrumen DSC; morfologi dengan instrumen SEM; total protein dengan metode
Kjeldahl; dan protein terlarut fraksi etanol-NaOH dengan metode Bradford.
Hasil studi menunjukkan bahwa SP sebagian besar tepung termodifikasi
meningkat bila dibandingkan dengan tepung native (16.21 ± 0.43 g/g) dengan nilai
tertinggi 28.20 ± 0.04 g/g (FM30-AM0.1) dan terendah 4.64 ± 0.50 g/g (FM35-
AM1.5). Nilai % SOL sebagian besar meningkat bila dibandingkan dengan tepung
native (4.68 ± 0.18 %) dengan nilai tertinggi 83.81 ± 0.52 % (FM35-AM0.1) dan
terendah 4.25 ± 0.14 % (FM35-AM0). Profil pasta tepung termodifikasi mengalami
penurunan dibandingkan dengan tepung native dengan kisaran PT = 64.06-
79.58 °C; PV = 54.50-3028.50 cP; CPV = -1.50-3442.00 cP; BD = 59.00-1029.50
cP; SB = -56.00-2351.50 cP. Profil pasta yang demikian dapat diaplikasikan untuk
produk sereal instan dan dalam pembuatan saus. Profil pasta menunjukkan tepung
FM35-AM0 mengalami retrogradasi tertinggi (viskositas SB tertinggi) sehingga
kurang cocok untuk produk roti. Analisis korelasi Pearson menunjukkan hubungan
yang kuat antara AM-PV (r = 0.585, p = <0.01) dan sangat kuat antara AM-CPV (r
= 0.606, p = <0.01); AM-BD (r = 0.650, p = <0.01). Profil termal tepung
termodifikasi menunjukkan satu puncak gelatinisasi untuk tepung native dan
termodifikasi dengan masing-masing nilai To = 73.49-81.47 °C dan 79.18 °C; Tp=
73,87-87.15 °C dan 82.42 °C; Tc = 75,57-92.55 °C dan 87.28 °C; ΔH = 2.18-83.42
J/g dan 7.09 J/g. Namun, terdapat dua tepung termodifikasi yang menunjukkan dua
puncak, puncak Tg dan gelatinisasi yakni FM20-AM0.1 dan FM30-AM0.1 yang
menunjukkan kestabilan tepung terhadap proses termal yang didukung oleh
rendahnya viskositas breakdown (BD) dari analisis RVA. Pengamatan morfologi
menunjukkan terjadinya kerusakan dipermukaan granula pati pada tepung yang
diekstrusi tanpa AM dan pembentukaan pori pada tepung yang ditambahkan AM.
Ukuran pori yang terbentuk semakin besar seiring dengan kenaikan FM. Pori yang
terbentuk memudahkan penetrasi air ke dalam granula sehingga memengaruhi
viskositas tepung. Total protein tepung native dan termodifikasi yakni 7.55 ±
0.01 % (bb) dan 7.93 ± 0.05-9.11 ± 0.02 % (bb). Kadar protein prolamin tepung
native dan termodifikasi yakni 80.47 ± 4.86 μg/mL dan 48.26 ± 2.40-86.14 ± 10.52
μg/mL. Analisa protein prolamin menunjukkan penurunan protein terlarut seiring
dengan peningkatan konsentrasi AM yang digunakan.
Collections
- MT - Agriculture Technology [2272]