| dc.description.abstract | Industri bakeri di Indonesia terus berkembang 10% setiap tahunnya, pada tahun 2013-2015 mencapai peningkatan 60% (EIBN 2016) . Penyajian roti dan kue yang menarik tidak terlepas dari peran bahan pendukung, seperti bahan isian (filling), pelapis (coating/ topping), pengkilap (glazing), dekorasi, dan lain-lain agar penampilan roti dan kue menjadi lebih menarik dan cita rasanya menjadi lebih enak. Filling yang umum dipakai biasanya mengandung pektin sebagai bahan pengental dan penstabil tetapi terbukti kurang stabil terhadap suhu panggang. Pati dapat digunakan sebagai bahan alternatif pengental dan penstabil dalam produk filling karena memiliki ketahanan panas yang baik.
Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan filling dengan menggunakan pati sebagai pengganti pektin. Pati termodifikasi ikatan silang dan substitusi yang dianalisis bersumber dari singkong (PST), waxy maize (PJT) dan kentang (PKT). Kriteria pati yang dapat digunakan sebagai filling harus memiliki ketahanan panas, asam, pengadukan dan retrogradasi dengan analisis karakteristik menggunakan RVA (Rapid Visco Analyzer) dengan kondisi pH netral dan asam. Pati termodifikasi yang terpilih kemudian digunakan dalam pengembangan produk filling. Pemilihan formulasi dilakukan terhadap filling yang memiliki kualitas tahan panggang 100% dengan bakery test, tekstur yang tidak berbeda signifikan dari kontrol pektin dengan Texture Analyzer, serta pengujian sensori dengan perbedaan paling kecil dengan kontrol.
PJT memiliki performa paling baik yang memiliki ketahanan panas, asam, pengadukan dan retrogradasi. PKT memiliki kelemahan tidak tahan asam dan setback yang tinggi. Sedangkan PST memiliki ketahanan asam yang baik, setback rendah tetapi tidak tahan panas. Oleh karena itu diambil dua jenis pati termodifikasi, yaitu PST dan PJT karena tahan asam dan retrogradasi untuk penentuan formulasi filling tahan panggang.
Parameter bake stability dengan mengukur Bakery Index (BI), semakin tinggi nilai BI maka akan semakin tahan panggang. Kontrol pektin memiliki nilai yang paling rendah, yaitu 48.4 % karena tidak dapat mempertahankan bentuk awalnya setelah mendapat perlakuan suhu 220˚C selama 10 menit. PST menunjukkan hasil yang fluktuatif di antara kisaran 60-72%, sedangkan PJT menunjukkan hasil yang paling baik, yaitu 100% pada kadar 5-8%. Analisis data Duncan menggunakan SPSS 25, PJT 5%, 6%, 7% dan 8% berada pada subset yang sama. Hasil pengujian analisis dengan texture analyzer, PST 5%, PJT 5% dan PJT 6% berada dalam satu subset dengan kontrol. Formula PJT 5% sudah menunjukkan ketahanan panggang yang baik, sehingga uji sensori selanjutnya dilakukan terhadap PST 5% dan PJT 5%. Pengujian sensori dilakukan kepada 20 orang panelis semi terlatih. Hasil yang diperoleh adalah PST 5% mendapatkan rata-rata nilai 3,80 ± 0,9 sedangkan PJT 5% mendapatkan rata-rata terendah dengan nilai 2,45 ± 0,6.
iv
Pati termodifikasi ikatan silang dan substitusi dari waxy maize (PJT) memiliki karakteristik pati dengan viskositas yang tahan terhadap asam, panas, pengadukan dan retrogradasi. Penggunaan PJT pada konsentrasi 5% dapat menghasilkan produk filling yang paling tahan panggang, memiliki tekstur yang tidak berbeda nyata dengan kontrol dan profil perbedaan sensori yang paling kecil dengan kontrol. | id |
