| dc.description.abstract | Rerata pertumbuhan industri bakeri di Indonesia dari tahun 2011 sampai
2016 sebesar 5,8% dan pada tahun 2016 nilainya mencapai 6,23 triliun rupiah.
Pertumbuhan ini menuntut industri roti untuk melakukan peningkatan kualitas roti
karena area pasar yang dijangkau menjadi lebih luas dan resiko penurunan
kualitas selama waktu distribusi lebih besar.
Trenpertumbuhanindustri bakeri menuntutinovasiyang dapat memberikan
konsistensi kualitas produk roti selama masa distribusi produk sampai ke tangan
konsumen.DiIndonesiaumumnyaindustri roti
menerapkankebijakanshelflifeselamalima hari setelah tanggal produksi untuk
distribusi pasar retail modern,namundalam penerapannyapada hari keempat sudah
dilakukanpenarikan produk roti untuk diisi ulang dengan roti yang baru dari
produsen. Produsen roti memberikan fokus perhatian yang tinggi untuk
mengontrol kecepatan bread firming (staling rate) karena memiliki kontribusi
besar terhadap beban biaya yang diakibatkan oleh pengembalian roti dari agen
atau toko retail karenapenurunankualitastekstur.
Penelitian ini melakukan optimasiformula roti denganmenggunakan
kombinasi terigu termodifikasi panas (HMT) dan maltogenicα-amylase
(MAE)menggunakan response surface methodology (RSM) yang bertujuan untuk
mendapatkan kualitas roti dengan tingkat firmness optimal. RSMmerupakan
metode yang telah umum digunakan dan mempermudah secara praktis untuk
membuat perumusan produk baru, pengembangan proses baru, maupun solusi
optimasi kinerja.
HMTdan MAE telah diinvestigasi manfaatnya dalam meningkatkan kualitas
roti khususnya menurunkan nilai kekerasan dan memperbaiki kesegaran roti. Ada
tiga faktor dalam penelitian ini yaitu tepung terigu untuk roti, tepung terigu HMT
dan MAE. Studi ini bertujuan untuk optimasi ketiga faktor tersebut dalam formula
roti tawar bentuk kasino terhadap respon atribut roti dengan menggunakan RSM.
Standar formulasi roti total berat tepung terigu adalah 100%. Pada penelitian ini
kisaran penggunaan tepung terigu HMT adalah 0% sampai 20% sebagai substitusi
dari sebagian tepung terigu untuk roti yang digunakan, sedangkan kisaran MAE
yang digunakan adalah 0 ppm sampai 600 ppm dari total semua berat tepung.
Atribut roti yang menjadi respon dalam penelitian ini adalah firmness, kadar
air, aW dan brightness. Hasil yang diperoleh dari ANOVA menunjukkan
signifikasi pada dua respon yaitu firmness dan kadar air tetapi tidak signifikan
untuk respon aW dan brightness. Solusi level penggunaan tepung terigu untuk
roti, HMT dan MAE dalam formula roti yang diperoleh dari proses optimasi
secara berurutan adalah 80%, 20% and 300ppm. Kriteria yang ditetapkan dalam
optimasi adalah firmness dengan target minimum dengan tingkat nilai
kepentingan lima (maksimum), kadar air dengan target maksimum dan tingkat
v
nilai kepentingan tiga (sedang), serta aW dan brightness dengan target in range
dan tingkat kepentingan sedang.
Tingkat desirability dari hasil optimasi formula yang diperoleh adalah 76%
dan dapat dinaikkan sampai 80% dengan merubah target kadar air dari maksimum
menjadi in range, atau ditingkatkan menjadi 93% dengan merubah target firmness
menjadi in range. Penulis memilih desirability 76% karena tujuan dari penelitian
ini adalah mencapai formula optimum untuk menghasilkan firmness minimum
dan kadar air maksimum.
Software design expert DX.7.0memprediksi nilai respon optimum yang akan
dihasilkan berdasarkan solusi formula yang dipilih adalah firmness188,72g/cm2,
kadar air 42,49%, aW 0,95 dan brightness 67,95. Prediksi optimasi formula ini
memberikan kualitas roti yang lebih baik dalam hal firmness yang lebih rendah
dan kadar air yang lebih tinggi dibandingkan produk roti komersial yang pada
umumnya dihari kelima firmness sudah mencapai nilai sekitar 250g/cm2 dan kadar
air sudah turun mencapai nilai sekitar 40%. Verifikasi dilakukan untuk
mengkonfirmasi akurasi nilai prediksi diatas dan diperoleh nilai
firmness180,85g/cm2, kadar air 42,39%, aW 0,95 dan kecerahan 68,41.Hasil
verifikasi tersebut mengkonfirmasi kesesuaian dengan nilai yang telah diprediksi
RSM dengan software DX 7.0. | id |
