| dc.description.abstract | Salah satu siklus kehidupan wanita yang sangat perlu mendapat perhatian adalah pada masa menopause. Periode setelah wanita menopause menjadi awal dari proses penuaan pada wanita yang dikaitkan dengan penurunan kadar hormon esterogen. Beberapa penelitian mengungkapkan bahwa wanita yang menopause akan mengalami dislipidemia dan memiliki rasio pinggang-pinggul, trigliserida, kolesterol total dan Low Density Lipoprotein-Cholesterol (LDL-C) lebih tinggi serta terjadi penurunan kadar High Density Lipoprotein-Cholesterol (HDL-C) dibandingkan dengan wanita premenopause. Selain hal tersebut, wanita yang menopause lebih berisiko 1.36 kali terhadap penyakit degeneratif terutama penyakit kardiovaskular dibandingkan dengan wanita premenopause dan mengalami peningkatan risiko 2-3 tahun setelah menopause. Beberapa studi mengonfirmasi adanya hubungan yang kuat antara diet dari bahan pangan yang mengandung antioksidan dan serat dengan kesehatan.
Tujuan dari penelitian ini adalah menghasilkan produk pangan dalam bentuk sup krim kombinasi kedelai hitam dengan beras merah yang dapat diterima secara organoleptik memenuhi kebutuhan zat gizi sebagai makanan selingan, aman dikonsumsi dan mengandung antioksidan serta mengkaji potensi sup krim kombinasi ini dalam memperbaiki profil lipid (kolesterol total, trigliserida, HDL-C dan LDL-C serum) serta mengendalikan penanda stres oksidatif [malondialdehyde (MDA) dan superoxside dimustase (SOD)] pada wanita menopause. Penelitian ini terdiri dari 2 tahap, pada tahap pertama dilakukan pengembangan produk untuk menghasilkan sup krim menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan pada penelitian tahap kedua yaitu tahap intervensi sup krim menggunakan rancangan eksperimen desain cross-over.
Tahap penelitian pengembangan produk telah menghasilkan satu formula produk sup krim yang paling diterima oleh panelis secara organoleptik. Produk ini menggunakan bahan pangan lokal yang terdiri dari kedelai hitam 10.41%, beras merah 2.60%, kaldu ayam 26.02%, wortel 1.30%, susu skim 1.30%, margarin 1.30%, bawang bombay 1.95%, bawang putih 0.39% daun bawang 0.65%, merica 0.10% seledri 0.33%, garam 0.33%, gula pasir 1.30% dan air, 52.03%. Deskripsi dari produk ini adalah berwarna agak kecoklatan, memiliki aroma perpaduan kacang kedelai hitam dengan beras merah yang khas dan berasa asin gurih. Produk sup krim dalam 100 g mengandung energi 404.92 kkal dan proteinnya adalah 13.36 g. Produk ini diberikan kepada subjek sebanyak 50 g dan dikonsumsi sebagai makanan selingan yang diberikan 2 kali sehari (@25 g). Sup krim ini sudah memenuhi total kebutuhan gizi sebagai makanan selingan bagi wanita usia menopause berdasarkan Acuan Label Gizi untuk kelompok umum 10-15% dari total kebutuhan energi (2150 kkal) dan protein (60 g) per hari (BPOM 2016) dan memenuhi kecukupan energi dan protein sesuai AKG 2013 sebesar 10.66% dai kecukupan energi dan 11.72% dari kecukupan protein. Selain
itu kandungan gizi produk sup krim telah memenuhi persyaratan SNI 01-4967-1999, kecuali untuk kandungan lemak sedikit lebih rendah. Produk ini juga mengandung total isoflavon 162.59 μg/g protein kedelai, total antosianin produk terpilih 254.58 μg/g dan memiliki aktivitas antioksidan adalah 723.73 mg/100 g setara vitamin C. Produk terpilih mengandung serat pangan total 17.87 g/100 g. Total mikroba dalam produk sup krim adalah 3.4 x 102 koloni/g, sehingga produk sup krim ini dapat dikatagorikan aman karena total koloni bakteri tidak melebihi ambang batas 1x104 koloni/g. Berdasarkan kandungan energi dan protein, total isoflavon, total antosianin, dan aktifitas antioksidan yang dimiliki, maka produk ini berpotensi sebagai produk pangan fungsional dalam bentuk makanan selingan untuk perbaikan profil lipid dan pengendalian stres oksidatif pada subjek wanita menopause.
Penelitian ini mengungkapkan bahwa ada korelasi positif signifikan (r=0.52, p<0.05) antara Indeks Massa Tubuh (IMT) dan Persen Lemak Tubuh (%LT) dengan kadar kolesterol total dan LDL-C serum. Hal ini berarti bahwa IMT dan Persen Lemak Tubuh (%LT) maka semakin tinggi pula kadar kolesterol total dan LDL-C serum, sedangkan %LT tidak menunjukkan korelasi yang signifikan dengan kadar trigliserida dan HDL-C serum. Selain itu ada korelasi positif signifikan (r=0.59, 0.57, p<0.05) antara indeks massa tubuh dengan kadar MDA serum. Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi IMT maka semakin tinggi pula kadar MDA serum. Semakin tinggi besar Lingkar Pinggang (LP) dan %LT akan meningkatkan stress oksidatif pada wanita menopause. Pada penelitian ini ditemukan juga adanya korelasi negatif signifikan antara IMT dengan SOD (r= -0.71 p<0.05), semakin tinggi IMT maka SOD semakin rendah sedangkan LP tidak menunjukkan korelasi negatif yang sedang (r=0.42) dengan kadar MDA, namun tidak signifikan. Pada %LT menunjukkan korelasi negatif yang signifikan dengan nilai korelasi sedang (r=-0.57), semakin tinggi %LT maka kadar SOD semakin rendah.
Setelah pelaksanaan intervensi sup krim terjadi perbaikan profil lipid yaitu peningkatan kadar HDL-C sebesar 1.5±9.7 mg/dl, dan penurunan kadar LDL-C sebesar 11.8±10.9 mg/dl adalah signifikan (p<0.05) namun tidak signifikan menurunkan kolesterol total dan trigliserida pada wanita menopause yang diberi perlakuan sup krim kombinasi dibandingkan kontrol. Terdapat perbedaan signifikan rerata selisih kadar HDL-C dan LDL-C antar perlakuan dan kontrol (p<0.05). Selain itu, setelah intervensi terjadi penurunan kadar MDA serum pada subjek yang diberi perlakuan sup krim -41.25±49.31 ng/ml adalah signifikan (p<0.05) lebih tinggi daripada kontrol 90.4±24.3. Hal ini menunjukkan bahwa pemberian sup krim berpengaruh secara signifikan dalam penurunan kadar MDA serum pada wanita menopause yang diberikan intervensi sup krim. Peningkatan aktivitas antioksidan enzim SOD dalam serum subyek yang diberi perlakuan sup krim 27.55±4.19 U/ml lebih tinggi dari kontrol 23.22±2.15 U/ml. Nilai rerata selisih aktivitas antioksidan enzim SOD pada subjek yang diberi perlakuan sup krim 2.46±3.93 U/ml lebih tinggi dan signifikan (p<0.05) daripada kontrol -2.73±3.54 U/ml. Sehingga sup krim ini terbukti baik sebagai makanan selingan bagi wanita menopause. | id |
