Kuantifikasi dan Identifikasi Komposisi Komunitas Bakteri Asam Laktat dari Tempe dengan Pembungkus Daun Pisang atau Plastik

Abstract

Tempe (atau tempeh) merupakan salah contoh makanan terfermentasi tradisional Indonesia yang dikonsumsi secara luas dan telah menjadi menu makanan sehari-hari masyarakat Indonesia. Bakteri Asam Laktat (BAL) merupakan microbiome alami yang terdapat di dalam produk tempe, dimana mereka turut andil dalam pembentukan cita rasa, tekstur, dan nilai nutrisi dari tempe. Tempe di Indonesia umumnya tersedia dalam kemasan daun pisang atau plastik. Material yang digunakan sebagai pembungkus selama proses fermentasi berperan selain untuk memperpanjang umur simpan, tapi juga berpotensi memperkaya microbiome tempe. Kuantitas dan komposisi komunitas BAL pada tempe dengan pembungkus berbeda selama proses fermentasi dianalisis pada penelitian ini. Tempe dari tiga pengrajin (EMP, WJB, RTI) di Bogor, Indonesia, digunakan sebagai sampel. Setiap tempe dibungkus dengan daun pisang atau plastik selama proses fermentasinya. BAL dari setiap sampel dikuantifikasi menggunakan quantitative PCR (qPCR) dan hitungan cawan, serta dianalisis menggunakan teknik sidik jari Terminal Restriction Fragment Length Polymorphism (T-RFLP). Pendekatan mikrobiologi konvensional tidak dapat mendeteksi keseluruhan komunitas bakteri, sehingga dapat menyebabkan bias dan kesalahan intepretasi dari hasil kuantifikasi. Di sisi lain, metode molekuler mendeteksi keseluruhan populasi bakteri, sehingga lebih representatif untuk studi komunitas bakteri. Populasi BAL tempe dari tiga pengrajin memiliki jumlah yang serupa, berkisar 10 log CFU g-1, namun dengan proporsi bakteri terkultur dan tak terkultur berbeda. Principal Coordinate Analysis (PCoA) dengan Bray-Curtis similarity matrices hasil analisis T-RFLP menunjukkan pola pengelompokan sampel tempe berdasarkan pengrajin tempe, sedangkan material pembungkus tidak memberikan pengaruh signifikan pada komposisi komunitas BAL pada tempe. Berdasarkan kuantitas dan komposisi komunitas bakteri, dalam hal ini BAL, baik tempe dengan pembungkus daun pisang atau plastik setara.