dc.description.abstract | Talas beneng (Xanthosoma undipes) merupakan jenis talas lokal Indonesia
dari Pandeglang Banten. Untuk memberikan nilai tambah pada tepung talas
beneng, tepung talas diolah menjadi kukis. Kukis merupakan jenis makanan yang
disukai karena ringan, tahan lama, praktis, dan mudah untuk difortifikasi. Tepung
daun kelor ditambahkan untuk melengkapi kandungan nutrisi kukis.
Penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh penambahan tepung daun
kelor terhadap karakteristik kadar air, warna, dan pasta tepung talas beneng serta
mempelajari pengaruh penambahan tepung daun kelor terhadap karakteristik
derajat pengembangan, tekstur, warna, sensori, nilai gizi, dan kadar serat kukis
talas beneng. Rasio tepung talas beneng : tepung daun kelor pada tepung komposit
adalah 100:0; 99:1; 98:2; 97:3; 96:4; dan 95:5.
Kadar air tepung komposit dengan penambahan sampai 5 % tepung daun
kelor menunjukkan kecenderungan menurun. Pada hasil uji warna dengan
chromameter, warna tepung komposit pada semua formula berbeda nyata
(p<0.05). Nilai warna L (kecerahan) dan a* cenderung menurun, sedangkan pada
nilai warna b*, C, dan 0h cenderung meningkat dengan meningkatnya daun kelor
pada tepung komposit. Pada karakteristik pasting pasta tepung komposit,
penambahan tepung daun kelor sampai dengan 2% cenderung meningkatkan nilai
viskositas puncak, namun penambahan mulai dari 3% menurunkannya.
Sedangkan viskositas breakdown, viskositas akhir, waktu mencapai viskositas
tertinggi, dan suhu gelatinisasi, penambahan tepung daun kelor sampai dengan 5%
tidak berpengaruh. Sementara pada viskositas setback, penambahan tepung daun
kelor menyebabkan viskositas setback berbeda nyata dengan penambahan tepung
daun kelor. Namun rasio perbandingan viskositas setback dengan viskositas akhir
menunjukkan bahwa kecenderungan retrogradasinya sama.
Derajat pengembangan kukis tidak menunjukkan adanya perbedaan yang
nyata (p>0.05) dengan semakin banyaknya jumlah tepung daun kelor pada tepung
komposit.Pada nilai tekstur kukis dengan texture analyser, peningkatan jumlah
tepung daun kelor pada tepung komposit juga tidak berpengaruh (p > 0.05).
Warna L* dan a* kukis semakin kecil dengan meningkatnyajumlah tepung daun
kelor dimana kukis cenderung gelap dan berwarna kecoklatan.Sebaliknya warna
b*, C, dan 0h kukis cenderung meningkat dengan meningkatnya jumlah tepung
daun kelor. Berdasarkan uji sensori, kukis dengan formula 3 % tepung daun kelor
disukai pada atribut kerenyahannya daripada formula lainnya. Analisis proksimat
terhadap kukis yang paling disukai yaitu pada formula dengan substitusi3 %
tepung daun kelor menunjukkan bahwa kukis memiliki kadar air 4.36 %, protein
2.04 %, lemak 27.66 %, kadar karbohidrat 62.75 %, kadar abu 3.21 %, serat kasar
2.75 %, serat pangan 14.9 %, dan kalori 497.5 kkal/100 g. | id |