dc.description.abstract | Satu di antara banyaknya kearifan lokal yang ada di Sulawesi Selatan dan
perlu dipertahankan adalah “Dangke”. Dangke adalah produk olahan susu
tradisional sejenis keju tanpa pemeraman yang dibuat oleh masyarakat di
Kabupaten Enrekang, Provinsi Sulawesi Selatan. Dangke merupakan warisan
budaya dan kearifan lokal masyarakat Enrekang. Peningkatan usaha produksi
dangke di Kabupaten Enrekang dapat memberikan sumbangsih terhadap masalah
lingkungan, terutama terhadap limbah whey yang dihasilkan. Oleh karena itu,
pengembangan pengolahan whey yang mudah dan murah sangat diperlukan agar
dapat meningkatkan nilai ekonomi whey dan dapat memberi daya tarik bagi industri
pengolahan susu. Salah satu upaya yang murah, dan mudah serta dapat dilakukan
untuk memperkaya dan memberikan nilai tambah pada whey adalah dengan
menggunakan bakteri asam laktat melalui proses fermentasi. Proses fermentasi
dengan BAL berpotensi dikembangkan untuk menghasilkan produk yang bernilai
gizi tinggi, dan memiliki fungsi kesehatan (probiotik), dengan cita rasa produk yang
khas.
Penelitian ini bertujuan untuk mengisolasi, mengidentifikasi, dan
karakterisasi probiotik BAL indigenus asal dangke susu sapi serta mengeksplorasi
potensinya dalam pembuatan minuman whey fermentasi. Penelitian dilakukan
dalam empat tahapan yaitu: 1) Isolasi dan identifikasi BAL dari dangke susu sapi,
meliputi: isolasi BAL, identifikasi morfologi, fisiologi, dan biokimia, 2) Pengujian
sifat probiotik BAL indigenus asal dangke susu sapi secara in vitro, meliputi:
ketahanan hidup pada pH (2, 3, 4, dan 7.2), ketahanan pada media dengan garam
empedu 0.3%, toleransi terhadap artificial gastric fluids (AGF) dan artificial
intestinal fluids (AIF), aktivitas anti mikroba, dan kemampuan auto-agregasi, 3)
Identifikasi BAL indigenus asal dangke susu sapi secara molekuler dengan analisis
urutan basa gen 16S rRNA menggunakan primer universal 9 F (5'-
GAGTTTGATCCTGGCTCAG-3') dan 1541 R (5'-AGGAGGTGATCCAGCC-
3'), dan 4) Pembuatan minuman whey fermentasi (MWF) menggunakan BAL
indigenus kandidat probiotik asal dangke susu sapi dan pengujian karakteristiknya
meliputi kualitas mikrobilogi, karakteristik fisik dan kimia, serta uji sensori.
Penelitian ini diharapkan dapat meningkatkan nilai tambah whey dangke,
menambah diversifikasi produk pangan dan tersedianya pangan fungsional
probiotik berbasis whey.
Penelitian tahap pertama berhasil diisolasi dan diidentifikasi 30 isolat BAL
asal dangke susu sapi dengan karakteristik umum yaitu: Gram positif, katalase
negatif, bersifat homofermentatif maupun heterofermentatif, mampu tumbuh pada
NaCl 6.5% dan tumbuh baik pada suhu 37 °C. Semua isolat yang teridentifikasi
sebagai BAL kemudian dipilih untuk pengujian tahap selanjutnya yaitu pengujian
karakteristik probiotik secara in vitro.
Pada pengujian karakterisasi probiotik dipilih 10 isolat BAL indigenus asal
dangke susu sapi. Kesepuluh isolat (A123K, A113L, A323L, B111K, B212K,
B221L, B312K, B323K, C113L, dan C222L) memiliki ketahanan terhadap pH, dan
garam empedu yang bervariasi. Pada pH 2, dari 10 isolat yang diuji hanya 8 isolat
yg memiliki ketahanan hidup yang > 50%. Kesepuluh isolat memiliki ketahanan
hidup yang baik pada garam empedu 0.3% dengan tingkat ketahanan hidup > 50%.
Selanjutnya dipilih lima isolat untuk dilakukan pengujian terhadap AGF dan AIF.
Kelima isolat (A323L, B323K, B111K, C113L, dan C222L) memiliki ketahanan
hidup yang baik terhadap AIF dan AGF, serta memiliki aktivitas antimikroba yang
baik terhadap Bacillus cereus ATCC 13061, Staphylococcus aureus ATCC 25923,
Escherichia coli ATCC 25922, dan Salmonella Typhimurium ATCC 14028
(aktivitas anti mikroba sedang – kuat). Kelima isolat BAL juga memperlihatkan
kemampuan auto-agregasi yang baik (sedang – kuat). Dengan demikian, kelima
isolat BAL indigenus asal dangke susu sapi memiliki sifat sebagai kandidat
probiotik.
Kelima isolat BAL indigenus asal dangke susu sapi berhasil diidentifikasi
secara molekuler menggunakan PCR dan analisis urutan basa gen 16S rRNA
sampai pada tingkat genus, spesies, dan strain. Gen 16S rRNA dari kelima isolat
BAL berhasil diisolasi secara spesifik dengan PCR menggunakan primer universal
yang ditandai dengan diperolehnya pita tunggal pada elektroforesis agarose 1%.
Berdasarkan hasil sekuensing parsial gen pengkode 16S rRNA, dan pensejajaran
ganda (multiple alignment) sekuen 16S rRNA dengan isolat Internasional di
Genbank dengan analisis BLAST, menunjukkan bahwa kelima isolat BAL
memiliki kemiripan dengan strain Lactobacillus fermentum (indeks kemiripan 99 –
100%). Begitupula pada visualisai kekerabatan dengan pohon filogenetik, kelima
isolat memiliki kekerabatan yang sangat dekat dengan strain L. fermentum yang
terbagi ke dalam 4 klaster.
Minuman whey fermentasi (MWF) diproduksi melalui fermentasi whey
dangke dengan BAL indigenus kandidat probiotik asal dangke susu sapi. Kualitas
mikrobilogi bahan baku whey dangke yang digunakan telah memenuhi standar SNI.
BAL indigenus asal dangke susu sapi dapat tumbuh dengan baik pada media whey
dangke dan telah memenuhi standar jumlah bakteri yang harus ada di dalam produk
probiotik yaitu sebesar 106
– 107 cfu mL-1 (6 log cfu mL-1 – 7 log cfu mL-1). Nilai
pH, %TAT, dan aW MWF hampir sama pada setiap perlakuan, namun untuk
menyesuaikan standar pH dan keasaman (sesuai dengan produk yoghur), maka
fermentasi MWF harus dihentikan pada jam ke-20. Kadar air MWF mengalami
peningkatan, sedangkan kadar abu, dan karbohidratnya mengalami penurunan
setelah fermentasi. Pengujian sensori MWF memperlihatkan bahwa MWF yang
difermentasi dengan BAL indigenus asal dangke susu sapi lebih disukai oleh
panelis dibandingkan dengan kontrol (Whey + 8% sukrosa, tanpa penggunaan strain
BAL indigenus kandidat probiotik). MWF yang diproduksi melalui fermentasi
dengan BAL indigenus kandidat probiotik asal dangke susu sapi berpotensi untuk
dikembangkan sebagai pangan fungsional. | id |