Optimasi Formula Sari Edamame Berdasarkan Karakterisitk Kimia dan Sensori.
View/ Open
Date
2018Author
Nur, Rizaludin
Lioe, Hanifah Nuryani
Palupi, Nurheni Sri
Metadata
Show full item recordAbstract
Kedelai edamame merupakan salah satu jenis kedelai putih yang berasal
dari Jepang tetapi sudah dibudidayakan di Indonesia. Satu hasil olahan
edamameantara lain adalah sari edamame. Penelitian ini bertujuan untuk
menentukan kondisi proses pasteurisasi dalam pembuatan sari edamame,
menentukan optimasi formula sari edamame berdasarkan karakteristik kimia
(kadar isoflavon, total fenol dan aktivitas antioksidan) dan sensori (warna, rasa,
aroma dan keseluruhan) dan memastikan proses verifikasi formula sari edamame
berdasarkan kondisi optimum sesuai dengan kondisi formula yang disarankan
Penelitian ini dibagi menjadi empat tahap, yaitu Tahap I menentukan
kondisi proses pasteurisasi berdasarkan karakteristik sensori dengan menggunakan
suhu 72⁰C selama 15 detik dan 65⁰C selama 30 menit, Tahap II optimasi formula
sari edamame berdasarkan karakteristik kimia dan sensori dengan menggunakan
faktor perbandingan edamame:air dan konsentrasi BTP RS-M, Tahap III verifikasi
formula sari edamame berdasarkan kondisi optimum dan Tahap IV perbandingan
karakteristik kimia (total fenol, kadar isoflavon dan aktivitas antioksidan) sari
edamame hasil optimasi dengan sari kedelai komersial.
Kondisi proses pasteurisasi terpilih untuk pembuatan minuman sari
edamame adalah suhu 72⁰C selama 15 detik. Penentuan kombinasi formula sari
edamame didapatkan dengan response surface methodology (RSM), software
Design Expert®10. Respon yang diukur yaitu karakteristik kimia aktivitas
antioksidan, kadar isoflavon, total fenol dan respon sensori warna, rasa, aroma,
keseluruhan. Formula optimum yang didapatkan adalah perbandingan
edamame:air 96.77%(1:6) dan konsentrasi BTP RS-M3.23% (0.2%).
Hasil verifikasi menunjukan respon komponen kimia aktivitas antioksidan
1.61 ppm AEAC, kadar isoflavon 41.49μg/g, total fenol 99.92 mg asam galat/100
mL dan respon sensori (skala 1-7) warna 5.88 (agak suka sampai suka), rasa 4.69
(netral sampai agak suka), aroma 5.36 (agak suka sampai suka), keseluruhan 5.23
(agak suka sampai suka).Perbandingan karakteristik kimia (aktivitas antioksidan,
kadar isoflavon dan total fenol) sari edamame hasil optimasi lebih besar
dibandingkan dengan sari kedelai yang ada dipasaran. Karakteristik produk
tersebut akan didapatkan apabila proses pemanasan dengan suhu pasteurisasi,
perbandingan edamame:air dan konsentrasi BTP RS-Myang ditambahkan sesuai
dengan yang dilakukan pada penelitian ini.
Collections
- MT - Professional Master [880]