| dc.description.abstract | Tempe adalah kedelai yang difermentasi oleh kapang Rhizopus spp.
Komunitas mikrob yang terdapat pada tempe tidak hanya terdiri dari kapang dan
khamir saja, tetapi juga berbagai jenis bakteri. Umumnya, tempe diproduksi dengan
menggunakan metode yang sama, akan tetapi beberapa pengrajin tempe
menggunakan metode yang telah dimodifikasi sehingga menghasilkan metode yang
unik, salah satunya adalah adanya perebusan kedelai tahap kedua pasca perendaman
serta tipe inokulum (laru) yang digunakan. Pengunaan metode dan tipe laru berbeda
untuk fermentasi tempe berdampak pada keragaman dan total bakteri yang terdapat
pada produk akhir fermentasi. Akan tetapi, hingga saat ini belum ada laporan
mengenai pengaruh proses pembuatan tempe, bahan baku, ataupun laru yang
digunakan, terhadap komunitas bakteri yang terdapat pada tempe.
Untuk mengetahui komunitas bakteri tersebut, digunakan analisis metagenom
yang dikombinasikan dengan metode terkultur. Analisis metagenom mampu
memberikan informasi yang lebih lengkap mengenai keragaman bakteri tanpa harus
menumbuhkan sel terlebih dahulu. Salah satu teknik analisis keragaman komunitas
bakteri ialah dengan metode High-Throughput Sequencing (HTS). Akan tetapi,
sebagian besar identitas bakteri yang diketahui melalui HTS hanya sampai level
genus, sehingga digunakan analisis kloning gen 16S rRNA untuk melengkapi
identitas bakteri. Selain analisis metagenom, metode terkultur juga dilakukan untuk
mengetahui komposisi komunitas bakteri pada tempe dan proses yang
menyertainya dengan menggunakan media khusus pertumbuhan
Enterobacteriaceae, bakteri asam laktat, dan total bakteri mesofil.
Analisis hubungan antar proses pembuatan tempe dilakukan dengan
menggunakan sampel yang berasal dari dua pengrajin tempe di Bogor, yaitu EMP
dan WJB. Pengrajin WJB melakukan proses perebusan kedelai kedua pasca
perendaman dan menggunakan laru komersial dengan merek RAPRIMA sebagai
sumber inokulum, sedangkan pengrajin EMP tidak melakukan proses perebusan
kedua dan menggunakan laru komersial dengan merek RAPRIMA yang disubkultur
dengan onggok (ampas tepung singkong). Sampel yang dianalisis adalah kedelai,
air bersih, laru yang digunakan, air rendaman kedelai, kedelai siap inokulasi, dan
tempe yang dihasilkan.
Dengan menggunakan analisis metagenom dan metode terkultur, filum
bakteri yang ditemukan pada tempe yang diperoleh dari dua pengrajin memiliki
kesamaan, yaitu didominasi oleh Firmicutes dengan Proteobacteria sebagai filum
sub dominan. Secara umum, komunitas bakteri yang terdapat pada tempe EMP
dan WJB berbeda. Berdasarkan hasil analisis metagenom, perbedaan tersebut
dipengaruhi oleh perebusan kedelai yang kedua, proses pencucian kedelai sebelum
inokulasi, tipe laru, dan sumber air yang digunakan. Tempe EMP memiliki spesies
bakteri yang lebih beragam daripada tempe WJB. Dengan kelimpahan relatif >1%,
genus dominan yang terdapat pada tempe EMP adalah, Enterococcus (46%),
Lactobacillus (41%), Weissella (3%), Clostridium (2.6%), dan Lactoccocus (1.5%)
yang berasal dari filum Firmicutes, serta Novosphingobium (2.9%) yang merupakan
anggota filum Proteobacteria, sedangkan tempe WJB didominasi oleh
Lactobacillus (89%) dan Acetobacter (10%) dari filum Proteobacteria.
Spesies Lactobacillus yang umumnya ditemukan pada kedua sampel tersebut
pada penelitian ini adalah L. fermentum, L. mucosae, L. agilis, dan L. delbrueckii.
Proses yang dianggap paling berpengaruh dalam membentuk komunitas bakteri
tersebut pada tempe adalah proses perendaman kedelai. Meskipun berkurang saat
proses perebusan kedelai kedua pada WJB dan pengupasan kulit ari pada EMP,
tetapi bakteri tersebut kembali mendominasi pada tempe yang dihasilkan. Adanya
proses perebusan kedelai kedua pasca perendaman yang dilakukan oleh WJB,
menghilangkan hampir seluruh Lactobacillus, dan digantikan oleh Acetobacter.
Akan tetapi, dominansi bakteri tersebut menurun pada tempe WJB. Bakteri yang
sama juga ditemukan pada tempe EMP dengan kelimpahan <1%. Akan tetapi,
karena tidak adanya proses perebusan kedelai kedua dan adanya proses pencucian
kedelai, membuat bakteri yang mendominasi adalah Novosphingobium yang
berasal dari air. Bakteri lainnya yang diduga berasal dari air saat proses pencucian
kedelai adalah Enterococcus dan Lactococcus.
Firmicutes dan Proteobacteria merupakan filum bakteri dominan yang
ditemukan pada tempe berdasarkan hasil dari metode terkultur dan analisis laru
yang digunakan dalam pembuatan tempe tidak berkontribusi secara signifikan
dalam membentuk komunitas bakteri pada tempe yang diproduksi. | id |
