Sifat Fisikokimia Pati Daluga (Cyrtosperma merkusii) dan Modifikasinya oleh Perlakuan Panas-Lembab
View/ Open
Date
2017Author
Limbe, Hervinawati Wairanata
Achmadi, Suminar Setiati
Faridah, Didah Nur
Metadata
Show full item recordAbstract
Daluga (Cyrtosperma merkusii) adalah jenis talas raksasa yang dapat
tumbuh hingga 4 m dan umbinya dapat dimakan. Penelitian mengenai tanaman ini
terbatas jumlahnya, dan belum ditemukan laporan mengenai ciri patinya. Oleh
karena fakta terbatasnya kajian dan sifat-sifat yang diketahui mengenai tumbuhan
ini maupun produknya, khususnya pati, maka tumbuhan dan pati daluga kurang
dimanfaatkan.
Mengekstraksi pati dari umbi adalah salah satu cara memperpanjang waktu
simpan karbohidratnya. Pati yang diekstrak dari umbi daluga dapat menjadi
pilihan karbohidrat untuk dikonsumsi oleh masyarakat lokal maupun kalangan
yang lebih luas. Dalam hal ini, komposisi kimia dan profil hasil fermentasi dari
pati daluga akan mengungkap potensinya sebagai bahan pangan sehingga penting
untuk diteliti.
Pati daluga yang digunakan dalam studi ini diekstraksi dari umbi yang
dipanen dari Pulau Siau, Provinsi Sulawesi Utara di Indonesia. Selanjutnya dari
umbi dibuat 2 jenis preparasi: potongan yang dibekukan dan serpihan yang
dijemur. Pencirian pati meliputi komposisi kimia pati, profil asam lemak rantai
pendek (SCFA) hasil fermentasinya, morfologi granula pati, dan sifat pasta
patinya. Pencirian juga dilakukan untuk melihat dampak modifikasi perlakuan
panas-lembap (HMT) atas sifat fisiko-kimia pati.
Rendemen pati, proksimat, mineral, amilosa, dan kadar pati resisten (RS)
dianalisis untuk menjelaskan komposisi kimia pati daluga. Mikrograf elektron
payaran (SEM) direkam untuk mengukur morfologi pati, yakni ukuran, bentuk,
dan distribusi ukurannya. Rapid visco analyzer (RVA) digunakan untuk
mempelajari sifat pasta pati. Difraktometer sinar X (XRD) dan spektrum
inframerah (FTIR) digunakan untuk mencirikan tipe kristalin, kristalinitas, dan
gugus fungsi patinya. Kromatografi gas (GC) juga digunakan untuk mendeteksi
profil hasil fermentasi pati.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa rata-rata rendemen pati dari umbinya
adalah 13.46% (w/w bk). Hasil analisa proksimat pati menunjukkan kadar protein
dan lemak yang rendah, kadar air yang mendukung untuk penyimpanan kering,
dan kadar amilosa yang tergolong sedang–rendah. Pembentukan SCFA dari pati
daluga yang terdeteksi dari fermentasi in-vitro jumlahnya lebih tinggi daripada
fermentasi glukosa. Asam butirat yang terbentuk jumlahnya juga lebih tinggi dan
dapat mendukung pati daluga sebagai bahan pangan yang baik untuk dikonsumsi
sehari-hari.
Gambar SEM menunjukkan bahwa granula pati daluga berukuran kecil
tidak beraturan, setengah bola sedang, dan berbentuk elips-terpotong. Ukuran
granula dan distribusi ukurannya ditemukan berbeda secara nyata di antara umbi
yang berbeda ukuran, dengan ukuran rata-rata 11.45 μm untuk pati yang
diekstraksi dari serpihan yang dijemur, dan 14.21 μm untuk pati yang diekstraksi
dari potongan umbi yang dibekukan. Sifat pasta pati berdasarkan RVA juga
berbeda antara kedua jenis preparasi.
Perlakuan HMT dilakukan pada kondisi kelembapan 20% dengan teknik
pemanasan autoklav 121°C selama 15 atau 60 menit, yang dilanjutkan dengan
pengeringan pada oven konveksi pada 40°C selama 2 jam. HMT memodifikasi
sifat fisiko-kimia pati seperti kadar RS, profil gelatinisasi, dan derajat kristalinitas.
Pati daluga memiliki kristalin tipe A berdasarkan pola XRD. Kadar RS pati
termodifikasi HMT lebih tinggi dari pati alami. Data ini didukung oleh data
viskositas maksimum yang lebih rendah dan kristalinitas yang meningkat yang
menjelaskan perubahan struktur pati menjadi lebih teratur.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa rendemen, komposisi kimia, dan
produk fermentasi dari pati daluga mendukung sumber karbohidrat ini untuk
digunakan pada berbagai produk, juga sebagai bahan mentah untuk produksi RS.
Ukuran, bentuk, dan distribusi ukuran granula, serta viskositas pati daluga
dipengaruhi ukuran dan preparasi kormus, sehingga mengindikasikan bahwa
faktor-faktor ini penting untuk diperhatikan pada penelitian-penelitian selanjutnya.
HMT juga terbukti dapat memodifikasi kadar RS, viskositas, dan kristalinitas pati
daluga.
Penelitian ini merupakan penelitian pertama yang berfokus pada sifat fisikokimia
pati daluga dan modifikasinya dengan HMT. Penelitian ini diharapkan
dapat mendukung serta mendorong penelitian yang lebih jauh lagi untuk pati
daluga maupun pengembangan produknya.