Pengembangan lini proses pengolahan margarin krim skala pabrik
View/ Open
Date
2017Author
Septiana, Henni Rizki
Adawiyah, Dede
Andarwulan, Nuri
Metadata
Show full item recordAbstract
Margarine is water in oil emulsions where fat is continuous throughout
the matrix and may consist of up to 80% fat. Margarine with a fat content lower
than 80% is called reduced fat margarine or cream margarine refer to SNI.
Cream margarine is margarine that consists of 62-78% fat. This margarine is
predicted will gain popularity because it will gives an opportunity to reduced
calorie intake but still maintaining good taste. Based on formulation composition
cream margarine (fat content < 80%) has higher water content and more
vulnerable to water separation if not processed correctly.
This research aim to optimize parameter process of cream margarin by
controlling cooling temperature in A unit and C unit rotation in margarine
processing unit (MPU), to determine minimum throughput of margarine
processing unit (MPU), product characterization by conducted chemical and
physical analysis and to study effect of direct transport and product’s position in
the truck to cream margarine hardness value during storage.
The result showed that the optimum process parameter is SP 6 (AAACAC -
33°C; 21°C; 17°C; 300 rpm; 18°C; 30 rpm which gives expected hardness value.
SP 6 gives hardness value more than 60 gr/cm2 in day 2 tempering. Minimum
throughput of margarine processing unit that can achieve 60 g/cm2 in day 2
tempering is 3000 kg/hour. Product characterization showed that melting point of
cream margarin 36.8°C, water content 28%, salt content 2.2%, pH is 4, droplet
size 3.4 – 4.1μm and solid fat content in 20°C, 30°C, 35°C dan 40°C respectively
are 20%, 11%, 7% and 3%. Product with that experienced direct transportation
had give lower hardness value during storage and product’s position in the truck
also gives significant impact to hardness value especially for between product
that put in middle in top position and front in lower front position. (Post Hoc test) Margarin merupakan emulsi air di dalam minyak yang mengandung lemak
sampai dengan 80%. Margarin dengan kandungan lemak yang lebih rendah dari
80% dikenal dengan istilah reduced-fat margarine atau dalam SNI disebut
dengan margarin krim yaitu margarin dengan kandungan lemak 62-78%. Krim
margarin diperkirakan akan populer di kalangan konsumen dikarenakan margarin
tersebut menawarkan rasa yang sama dengan margarin biasa tetapi dengan asupan
kalori yang lebih rendah. Berdasarkan komposisi formulasinya, margarin krim
memiliki kadar air yang lebih tinggi dibandingkan margarin meja sehingga rentan
terhadap pemisahan air jika tidak diolah dengan menggunakan parameter proses
yang sesuai.
Tujuan dari penelitian ini adalah melakukan optimasi proses parameter
produksi margarin krim melalui pengaturan terhadap suhu pendinginan A unit A
dan putaran C unit C pada mesin pengolah margarin (MPU), menentukan laju alir
minimum (kg/jam) mesin pengolah margarin (MPU), melakukan karakterisasi
margarin krim dengan melakukan analisa sifat fisik kimia dan melihat pengaruh
transportasi langsung setelah produksi serta posisi di dalam truk terhadap
stabilitas nilai kekerasan margarin krim selama penyimpanan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa parameter proses SP 6 (AAACAC -
33°C; 21°C; 17°C; 300 rpm; 18°C; 30 rpm) merupakan parameter proses yang
paling optimum dengan nilai awal kekerasan margarin yang tertinggi. Parameter
proses ini menghasilkan margarin krim dengan nilai kekerasan mencapai diatas 60
gr/cm2 pada hari kedua tempering. Nilai kekerasan 60 gr/cm2 adalah standar nilai
kekerasan minimum yan harus dicapai margarin krim pada hari kedua. Laju alir
minimum mesin pengolah margarin (MPU) yang dapat digunakan adalah 3000
kg/jam, dimana pada laju ini nilai kekerasan minimum dapat tercapai di hari
kedua tempering sementara penggunaan laju alir 2000 kg/jam tidak dapat
mencapai nilai kekerasan minimum pada hari kedua tempering. Hasil dari
karakterisasi margarin krim menunjukkan bahwa produk memiliki titik leleh
sebesar 36.8°C, kandungan air 28% , kandungan garam 2.2%, pH 4.8, ukuran
droplet 3.4 – 4.1 μm dan nilai padatan lemak pada suhu 20°C, 30°C, 35°C dan
40°C berturut – turut adalah 20%, 11%, 7% dan 3%. Produk yang mengalami
transportasi langsung memiliki nilai kekerasan yang lebih rendah tetapi masih
memenuhi batas minimum nilai kekerasan. Posisi produk di dalam truck
memberikan pengaruh signifikan terhadap nilai kekerasan margarin krim selama
penyimpanan terutama posisi depan bawah dan
tengah atas
Collections
- MT - Professional Master [880]