Konsistensi Produksi Nata Dalam Media Fermentasi Yang Mengandung Hidrolisat Ubi Kayu

Abstract

Nata de coco dikenal sebagai substansi menyerupai agar-agar, berwarna putih hingga krem kekuningan, kokoh, mengkilap, dan tidak lengket, diproduksi oleh beberapa bakteria, yang terbentuk di atas media air kelapa selama fermentasi. Acetobacter xylinum (nama sekarang: Gluconacetobacter xylinus) adalah bakteri yang umum digunakan untuk mensintesis nata de coco. Selain air kelapa terdapat beberapa alternatif untuk membuat nata, seperti jus buah dan ubi kayu. Gluconacetobacter sp. digunakan pada penelitian ini untuk produksi nata dari media hidrolisat ubi kayu (U) yang dibandingkan secara kualitatif dan kuantitatif dengan media air kelapa (K) untuk melihat konsistensi produk nata. Pada media U, glukosa adalah produk utama yang berasal dari hidrolisis ubi kayu secara enzimatis. Fermentasi dilakukan tiga kali dengan menggunakan inokulum dari fermentasi sebelumnya. Semua data dianalisis dengan IBM SPSS Statistics 23. Produk fermentasi nata media U relatif lebih stabil dilihat dari ketebalan, bobot basah, bobot kering, yield, kadar air dan total bakteri (variabel kuantitatif) dan stabil pada warna, tekstur, transparansi, dan permukaan nata (variabel kualitatif). Glukosa lebih cepat dikonsumsi oleh bakteri daripada gula lainnya (fruktosa and sukrosa) berdasarkan hasil High Performance Liquid Chromatography (HPLC). Konsumsi glukosa dan yield nata dipengaruhi oleh jumlah bakteri, akan tetapi yield nata tidak dipengaruhi signifikan oleh konsumsi glukosa. Yield nata dapat dipengaruhi oleh faktor lain seperti nutrisi yang terdapat pada media U. Dinamika pertumbuhan Gluconacetobacter sp. diamati pada media Hassid-Barker Agar (HBA) demikian pula untuk pengukuran jumlah relatif gen 16S rRNA. Pertumbuhan bakteri selama fermentasi pada media U relatif lebih stabil dari fermentasi media K meskipun yield pada media K meningkat secara bertahap dan menjadi lebih besar dari yield fermentasi pada media U. Konsistensi media U terlihat dari stabilitas selama fermentasi yaitu stabil pada dinamika bakteri dan kondisi fisik nata. Kebutuhan gula Gluconacetobacter sp. dapat tercukupi oleh glukosa dari hidrolisat ubi kayu, sehingga tidak diperlukan gula tambahan pada fermentasi nata de coco. Glukosa mudah dikonsumsi Gluconacetobacter sp. sehingga hidrolisat ubi kayu dapat dijadikan media untuk produksi inokulum dan media produksi nata menggantikan media air kelapa.