Jenis Asam Lemak Minyak Nabati Memengaruhi Karakteristik Sensori Mayonnaise
View/ Open
Date
2016Author
Rahmawati, Dwi
Andarwulan, Nuri
Lioe, Hanifah Nuryani
Metadata
Show full item recordAbstract
Mayonnaise merupakan produk emulsi minyak dalam air yang paling
banyak penggunaannya saat ini. Komponen utama mayonnaise adalah lemak atau
minyak yang berasal dari minyak nabati. Lemak atau minyak sangat berpengaruh
terhadap karakteristik dan sifat fisikokimia mayonnaise karena kandungan jenis
asam lemaknya.
Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh jenis asam lemak
yaitu asam lemak jenuh (Saturated Fatty Acid, SFA), asam lemak tak jenuh
tunggal (Monounsaturated Fatty Acid, MUFA), dan asam lemak tak jenuh ganda
(Polyunsaturated Fatty Acid, PUFA) dalam minyak nabati terhadap karakteristik
sensori mayonnaise dengan menggunakan metode analisis deskriptif kuantitatif
(Quantitative Descriptive Analysis, QDA). Minyak nabati yang digunakan adalah
minyak nabati yang mengandung jenis asam lemak yang berbeda, yaitu minyak
wijen, minyak sawit, minyak kelapa, minyak kedelai dan minyak biji bunga
matahari.
Atribut sensori yang teridentifikasi pada mayonnaise berdasarkan hasil FGD
(Focus Group Discussion) meliputi aroma lemon, aroma telur, aroma mustard,
aroma minyak, rasa asin, rasa gurih, rasa manis, rasa asam, rasa telur, rasa
mustard dan rasa minyak. Hasil dari QDA menunjukkan perbedaan jenis asam
lemak minyak nabati pada mayonnaise memberikan pengaruh nyata terhadap
aroma minyak, rasa telur, rasa mustard dan rasa minyak. Jenis asam lemak pada
minyak nabati berpengaruh nyata terhadap sifat fisikokimia (warna dan
kekentalan) mayonnaise. Pemetaan area dengan menggunakan PCA (Principle
Component Analysis) menghasilkan bahwa mayonnaise yang berasal dari minyak
biji bunga matahari dan minyak wijen dengan kandungan PUFA dan MUFA
paling tinggi memberikan karakteristik aroma minyak dan rasa minyak yang
dominan pada mayonnaise. Mayonnaise yang berasal dari minyak nabati dengan
kandungan SFA tinggi dapat menghasilkan karakteristik rasa asam, flavor
mustard (aroma dan rasa), flavor telur (aroma dan rasa) yang kuat pada
mayonnaise.
Collections
- MT - Economic and Management [2962]