Pembuatan Starter Kultur Kering Lactobacillus Plantarum dan Lactobacillus Fermentum Serta Aplikasinya Terhadap Kualitas Fisik, Kimia dan Mikrobiologi Sosis Fermentasi Daging Sapi dan Daging Domba

Abstract

PENDAHULUAN Latar Belakang Daging merupakan bahan pangan yang mudah rusak, sehubungan dengan kan-dungan nutrisinya yang cukup untuk kebutuhan tumbuh balcteri, kapang dan khamir. Daging mengandung 75Yo air, lg/o proteiry 2,5Yo lemalg l,2yo karbohidrat, 2,3o/o bahan-bahan non-protein terlarut, mineral, vitamin dan lain-lain (Lawrie, 1ee8). Beberapa perlakuan telah dikembangkan untuk memperpanjang umur simpan daging dan membuat daging lebih mudah dan praktis untuk dikonsumsi. Fermentasi adalah salah satu ca,riayang diusahakan untuk menjawab tantangan tersebut, contoh produk yang menggunakan metode ini adalah sosis fermentasi. Awalnya, fermentasi berlangsung secara spontan, kemudian industri daging menginginkan peningkatan kualitas, mengurangi keanekeragaman dan memperkuat karakteristik organoleptik produk yang tidak mungkin didapat pada fermentasi spontan Kultur starter sosis fermentasi telah dikembangkan sejak 40 tahun terakhir. Kultur yang sering digunakan untuk fermentasi daging dan tersedia secara komersial berasal dari golongan strepncoccas (Fardiaz, lggz), golongan Micrococcas (Varnam dan Sutherland, 1995), Lactobacillus plantonm, Inctobacillus ferment;rm, Lactobacillus sake, L. cTtrvafiis, Pediococas lacidactici dan kombinasi yang tepat dengan P. pentosacelrs @rdorMrur et al,, 2002 dan Bromb erg et at., 2004). Di Indonesia, I-octobacillus plantarum banyak ditemukan pada sosis tradisional asa! Bali (uruta-n) (Ariefel a1.,2003).