Pembuatan Starter Kultur Kering Lactobacillus Plantarum dan Lactobacillus Fermentum Serta Aplikasinya Terhadap Kualitas Fisik, Kimia dan Mikrobiologi Sosis Fermentasi Daging Sapi dan Daging Domba
Date
2007-03-20Author
Isnafia Arief, Irma
Maheswari, Rarah
Suryati, Tuti
Komariah, Komariah
Winiar Putra, Bramada
Rahayu, Sri
Metadata
Show full item recordAbstract
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Daging merupakan bahan pangan yang mudah rusak, sehubungan dengan
kan-dungan nutrisinya yang cukup untuk kebutuhan tumbuh balcteri, kapang dan
khamir. Daging mengandung 75Yo air, lg/o proteiry 2,5Yo lemalg l,2yo karbohidrat,
2,3o/o bahan-bahan non-protein terlarut, mineral, vitamin dan lain-lain (Lawrie,
1ee8).
Beberapa perlakuan telah dikembangkan untuk memperpanjang umur simpan
daging dan membuat daging lebih mudah dan praktis untuk dikonsumsi. Fermentasi
adalah salah satu ca,riayang diusahakan untuk menjawab tantangan tersebut, contoh
produk yang menggunakan metode ini adalah sosis fermentasi. Awalnya, fermentasi
berlangsung secara spontan, kemudian industri daging menginginkan peningkatan
kualitas, mengurangi keanekeragaman dan memperkuat karakteristik organoleptik
produk yang tidak mungkin didapat pada fermentasi spontan
Kultur starter sosis fermentasi telah dikembangkan sejak 40 tahun terakhir.
Kultur yang sering digunakan untuk fermentasi daging dan tersedia secara komersial
berasal dari golongan strepncoccas (Fardiaz, lggz), golongan Micrococcas
(Varnam dan Sutherland, 1995), Lactobacillus plantonm, Inctobacillus ferment;rm,
Lactobacillus sake, L. cTtrvafiis, Pediococas lacidactici dan kombinasi yang tepat
dengan P. pentosacelrs @rdorMrur et al,, 2002 dan Bromb erg et at., 2004). Di
Indonesia, I-octobacillus plantarum banyak ditemukan pada sosis tradisional asa!
Bali (uruta-n) (Ariefel a1.,2003).