Pengemasan Buah Pepaya (Carica Papaya L) Terolah Minimal Secara Atmosfir Termodifikasi

Abstract

Buah-buahan terolah minimal (minimally processed of fresh cut produce) merupakan produk pangan yang berkembang pesat dan banyak diminati kalangan industri berbahan baku produk segar, industri pangan, outlet retail, restoran, hotel dan jasa pangan lainnya. Produk itu kini semakin populer karena lebih praktis dalam penyajiannya dan terjaga kesegarannya. Pengemasan secara atmosfir termodifikasi (modified atmosphere packaging, MAP) pada suhu dingin merupakan solusi untuk mempertahankan mutu dan kesegaran produk tersebut. Tujuan penelitian adalah untuk mengkaji pengaruh suhu pada laju respirasi buah pepaya terolah minimal, merancang pengemasan MAP dan mengkaji pengaruh jenis kemasan pada pengemasan buah pepaya terolah minimal. Buah pepaya jenis Calina IPB 9 yang diperoleh dari petani di Desa Ciseeng, Kabupaten Bogor dikemas secara MAP menggunakan plastik film jenis white stretch film (WSF), stretch film (SF) dan low density polyethylene (LDPE) pada suhu 5, 10, 15, 20 dan 25°C. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu penyimpanan sernakin tinggi laju respirasi. Hubungan respirasi dengan suhu penyimpanan digambarkan dengan baik menggunakan persamaan Arrhenius dengan koefisien determinasi (R2 ) sebesar 0.9187 untuk laju konsumsi O2 dan 0.9892 untuk laju produksi CO2• Laju respirasi pada suhu lOoC adalah sebesar 5.80 dan 12.19 ml/kg.jam berturutturut untuk laju konsumsi O2 dan produksi CO2, lebih besar dibandingkan pada suhu 5°C yaitu sebesar 3.2 dan 7.31 ml/kg.jam. Komposisi gas di dalam kemasan MAP menggunakan platik film jenis LDPE adalah 8.23 % O2 dan 5.97 % CO2, lebih mendekati hasil simulasi yaitu 5.49 % O2 dan 7.29 % CO2• Namun demikian berdasarkan parameter mutu susut bobot, kekerasan, total padatan terlarut (TPT) dan perubahan warna, kemasan MAP menggunakan plastik film jenis SF lebih mampu mempertahankan mutu dan kesegaran buah. Perancangan kemasan MAP adalah adalah berat produk 140 g, ketebalan kemasan 0.020 mm dan luas permukaan kemasan 0.0198 m2.