KOMPOSISI ASAM LEMAK, KOLESTEROL, DAN DESKRIPSI JARINGAN FILLET IKAN KAKAP MERAH SEGAR DAN GORENG

Abstract

Ikan kakap merah (Lutjanus argentimaculatus) merupakan ikan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan komposisi asam lemak, kolesterol, dan deskripsi jaringan fillet ikan kakap merah segar dan goreng. Komposisi asam lemak diuji dengan metode Gas Chromatografi (GC) dan kolesterol dengan metode Bohac. Ikan kakap merah segar memiliki kadar air 79,31%, abu 1,92%, protein 16,30%, lemak 0,05%, dan karbohidrat 0,23%. Proses penggorengan mengakibatkan kadar air berubah menjadi 62,49%, abu 1,98%, protein 28,40%, lemak 2,17% dan, karbohidrat 5,62%. Asam lemak jenuh yang dominan pada ikan kakap merah yaitu miristat (C14:0), palmitat (C18:0) dan stearat (C18:0). Asam lemak tak jenuh tunggal yang dominan yaitu palmitoleat (C16:1) dan oleat (C18:1). Asam lemak tak jenuh majemuk yang dominan yaitu linoleat (C18:2), linolenat (C18:3), arakidonat (C20:4), EPA (C20:5) dan DHA (C22:6). Kandungan kolesterol fillet kakap merah mengalami perubahan dari 20 mg/100 g menjadi 60 mg/100 g sesudah proses penggorengan. Jaringan daging ikan kakap merah sebelum penggorengan tampak tidak kompak karena sudah mengalami proses penurunan mutu sedangkan daging ikan kakap merah setelah proses penggorengan tampak lebih kompak.