PERUBAHAN MUTU DAGING TERANG IKAN TUNA Yellowfin DI PERAIRAN TELUK TOMINI PROPINSI GORONTALO

Abstract

Tuna merupakan salah satu komoditi andalan perikanan yang banyak melibatkan nelayan kecil. Sebagian besar nelayan kecil masih menggunakan prinsip penanganan yang tradisional yang belum mengikuti prinsip-prinsip penanganan yang baik dan benar sehingga mutu yang dihasilkan masih rendah. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis dan menentukan mutu bagian daging ikan tuna (bagian dinding perut, punggung dan ekor). Bahan baku Yellowfin tuna dimatikan diatas perahu begitu sampai di daratan dan langsung dilihat kualitas daging dari bahan baku tersebut dengan menggunakan coring tube. Bahan baku dibawa ke pabrik untuk ditimbang dan preparasi bahan baku yang diambil dari daging terang hasil pengambilan daging bagian dinding perut, punggung, dan ekor. Hasil analisis organoleptik menunjukkan bahwa daging ikan tuna berada diatas nilai minimum untuk kriteria ikan segar. analisis TVB menunjukkan bahwa daging bagian ekor memiliki nilai tertinggi dan berbeda nyata dengan yang lain, tapi masih berada dalam batas aman konsumsi dan berada dalam kategori segar. Hasil analisis histamin menunjukkan bahwa daging bagian punggung pada jam ke-4 memiliki kandungan histamin diatas minimum yang dianjurkan. Hasil analisis bilangan peroksida menunjukkan bahwa daging ikan tuna tidak mengalami kerusakan lemak sampai pada jam ke-4 waktu penyimpanan. Analisis bakteri TPC menunjukkan bahwa daging bagian dinding perut pada jam ke-4 memiliki total koloni terbanyak dan berbeda nyata dengan yang lain.