Aplikasi pemanfaatan air ki (air rendaman abu jerami) sebagai bahan pengawet alterntif pada tahu

Abstract

Tahu merupakan produk pangan sumber nabati yang relatif banyak dikonsumsi masyarakat, namun masa simpan tahu yang relatif pendek menjadi permasalahan tersendiri dalam proses pengolahannya sehingga tahu rentan untuk disalahgunakan dalam proses pengawetannya dengan menggunakan formalin dan boraks. Dewasa ini, berkembang berbagai bahan organik sebagai bahan pengawet pangan selain pengawet kimia. Salah satu contohnya adalah air rendaman abu jerami atau dikenal dengan air ki yang diperoleh dari proses perendaman abu hasil bakaran batang jerami dan diharapkan dapat menjadi bahan pengawet alternatif pada tahu. Penggunaan pengawet dalam pangan harus tepat, baik jenis maupun dosisnya. Penelitian ini dirumuskan berdasarkan potensi sumber daya alam dari limbah hasil pertanian berupa merang batang padi yang layak dikembangkan sebagai bahan pengawet alternatif alami yang diaplikasikan pada pangan khususnya tahu serta menentukan konsentrasi air ki terbaik sebagai media penyimpanan tahu. Kerusakan tahu sangat erat kaitannya dengan aktivitas bakteri. Pada suhu kamar, kerusakan tahu dimulai pada jam ke-12. Penelitian ini menggunakan air ki dengan tiga konsentrasi berbeda yaitu 0% (kontrol), 40%, dan 50% yang didapat dari pengenceran larutan stock yang dibuat dari campran 25 gram abu jerami ditambahkan dengan 2 liter air destilata. Uji mikrobiologi dilakukan dengan cara hitungan cawan metode tuang menggunkan media PDA sebagai indikasi adanya kapang dan dengan media EMBA sebagai indikasi keberadaan koloni bakteri koliform khususnya E. Coli pada air rendaman tahu. Pengujian organoleptik dilakukan menggunakan uji hedonik yang menggunakan 40 orang panelis tidak terlatih dengan menggunakan parameter rasa, warna, tekstur, aroma, dan nilai overall pada produk tahu dengan konsentrasi yang berbeda sehingga penerimaan panelis terhadap produk dapat diketahui dan formula penggunaan air ki terbaik dapat diketahui. Uji hedonik menggunakan penilaian dilakukan dengan 7 skala numerik, yaitu sangat suka sekali (7), sangat suka (6),suka (5), biasa (4), tidak suka (3), sangat tidak suka (2) dan sangat tidak suka sekali (1).