Pengembangan produk pangan sarapan berbasis tepung pisang modifikasi kaya pati resisten dan indeks glikemik rendah

Abstract

Tepung pisang modifikasi dibuat melalui proses fermentasi spontan dan otoklaf yang dilanjutkan dengan pendinginan untuk meningkatkan kandungan pati resisten dan menurunkan indeks glikemiknya. Pati resisten dapat difermentasi oleh mikroflora usus besar yang akan menghasilkan asam lemak rantai pendek, yaitu asam propionat, asam asetat, dan asam butirat, yang dapat memberikan aspek fungsional bagi kesehatan tubuh. Produk pangan dengan nilai indeks glikemik rendah dicerna lebih lambat oleh tubuh sehingga akan memberikan suplai energi secara bertahap. Tepung pisang modifikasi berpotensi untuk dikembangkan menjadi pangan fungsional, salah satunya berupa produk pangan sarapan berbentuk flakes. Penelitian ini meliputi tahap pembuatan tepung pisang modifikasi, tahap pembuatan produk pangan sarapan, dan tahap uji produk pangan sarapan seperti uji proksimat untuk mengukur kandungan gizi, uji pati resisten, uji inulin, uji indeks glikemik, serta uji tingkat penerimaan konsumen terhadap produk pangan sarapan ini. Hasil pengujian menunjukkan bahwa flakes tepung pisang modifikasi memiliki nilai energi total sebesar 384.64 kkal/100 g, kadar air 3.47 %, kadar abu 2.77 %, lemak total 1.92 %, protein 4.64 %, dan karbohidrat total sebesar 87.20 %. Kandungan pati resisten tepung pisang modifikasi sebesar 25.96 g/100 g, sedangkan pada flakes tepung pisang modifikasi menjadi 14.37 g/100 g. Kandungan inulin pada flakes tepung pisang modifikasi sebesar 3.72 g/100 g dan pada tepung pisang sebesar 3.51 g/100 g. Nilai indeks glikemik flakes tepung pisang modifikasi ialah 54.99 sehingga dapat dikatakan memiliki indeks glikemik sedang. Secara overall, tingkat penerimaan konsumen terhadap produk ini cukup baik namun masih memerlukan perbaikan dalam hal teksturnya.