Formulasi dan fortifikasi spirulina pada mi sagu kering guna menambah kandungan gizi dan serat pangan

Abstract

Ketergantungan terhadap beras yang merupakan satu-satunya bahan makanan pokok dapat menyebabkan kerentanan ketahanan pangan. Hal tersebut dapat dicegah dengan menciptakan bahan makanan pokok baru yang menggunakan bahan baku lokal selain beras. Sagu merupakan salah satu komoditas pangan lokal Indonesia yang menjadi makanan pokok di beberapa daerah (Papua dan Maluku) yang dapat dijadikan sumber karbohidrat. Produk olahan dari pati sagu yang cukup terkenal di daerah Jawa Barat (Bogor, Cianjur, dan Sukabumi) adalah Mi Sagu (Mi Gleser). Namun demikian, kandungan gizi mi sagu masih rendah. Tujuan umum dari penelitian ini ialah menciptakan suatu produk olahan berbahan baku komoditas pangan lokal yang praktis, bergizi, dan mengandung serat dan antioksidan dengan menggunakan sagu dan fortifikasi Spirulina. Kandungan mi sagu kering tanpa Spirulina memiliki kadar air sebesar 13,98 %, kadar abu sebesar 0,92 %, kadar protein sebesar 1,85 %, kadar lemak sebesar 0,9 %, dan kadar karbohidrat sebesar 82,35 %. Kandungan Spirulina yang digunakan yaitu memiliki kadar air sebesar 11,67 %, kadar abu sebesar 5,57 %, kadar protein sebesar 53,03 %, kadar lemak sebesar 0,21 %, dan kadar karbohidrat sebesar 29,52 %. Spirulina yang ditambahkan ke dalam mi ialah sebesar 2,43 %, 4,85 %, 7,28 %, 9,71 %, dan 12,14 %. Berdasarkan hasil uji organoleptik, konsentrasi terpilih dari Spirulina adalah 2,43 %, 4,85 %, dan 12,14 %. Ketiga konsentrasi tersebut selanjutnya akan dianalisis kimia, serat pangan, aktivitas air, fisik mi, dan antioksidan untuk ditentukan formula konsentrasi Spirulina terbaik. Hasil penelitian telah terpilih mi sagu kering Spirulina dengan konsentrasi terbaik yaitu sebesar 12,14 %. Mi sagu kering Spirulina mengandung kadar air 12,88 %, kadar abu 0,99 %, kadar protein 4,41 %, kadar lemak 0,20 %, dan kadar karbohidrat 81,48 %. Daya serap air yang dimiliki ialah sebesar 97,10 % dan kehilangan padatan akibat pemasakan ialah sebesar 14,39 %. Persentasi angka kecukupan gizi dari protein ialah 9 %, lemak 0 %, dan karbohidrat ialah 34 %.