Pengaruh Jenis Inokulum Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae Terhadap Sifat Fisiko-Kimia Tempe Kacang Merah

Abstract

Tempe kacang merah diketahui memiliki kadar protein yang lebih rendah dibandingkan tempe kedelai. Upaya meningkatkan kadar protein dapat dilakukan melalui pendekatan optimasi kondisi fermentasi, antara lain jenis kapang dan waktu fermentasi. Tempe umumnya diproduksi dengan menggunakan kapang R. oligosporus sebagai kultur utama. Aplikasi R. oligosporus dan R. oryzae secara tunggal atau kombinasi diduga dapat menghasilkan tempe dengan karakteristik yang berbeda. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh komposisi inokulum (laru R. oligosporus, laru R. oryzae, laru R. oligosporus+R. oryzae, dan laru R. oligosporus + laru R. oryzae) dan waktu inkubasi (24, 36, dan 48 jam) terhadap sifat fisik dan kimia tempe kacang merah, terutama pengaruhnya terhadap peningkatan kadar protein tempe kacang merah. Kombinasi kapang R. oligosporus + R. oryzae (laru Kl+K2) mampu menghasilkan tempe kacang merah dengan karakteristik yang lebih baik dibandingkan aplikasi kapang secara tunggal. Aplikasi laru Kl+K2 menghasilkan tempe dengan miselium yang kompak dengan waktu fermentasi yang lebih cepat (24-36 jam) dibandingkan laru K2. Tempe laru K1+K2 juga memiliki kadar protein terlarut unggul dalam parameter kadar protein terlarut dibandingkan tempe laru K1.