Evaluasi Kualitas Nuget Tempe dari Berbagai Varietas Kedelai

Abstract

Tempe nugget is tempe-based food developed in this study in order to diversify and giving added value on tempe-based food product. The purpose of this study are to make tempe nugget with good sensory characteristic, to determine the characteristic of tempe and tempe nugget, and to determine the variety of the soybean that giving the best result in sensory parameters. A, B, H, and G2 are the varieties of soybean used in this study. The result of proximate analysis of four tempe showed that tempe contained 63.90-65.46% water, 2.30-3.02% ash, 49.85-51.18% protein,18.76- 24.42% fat, and 23.20-27.74% carbohydrate. The results showed that the most preferable tempe nugget formula was tempe nugget with 73% of tempe; tapioca, wheat flour, and sago, 4%, respectively; 8% of white egg, and 7% of seasoning (basis of 100g ingredients). The proximate analysis of four tempe nugget varieties results showed that tempe nugget contained 49.82-50.67% water, 3.40-4.01% ash, 26.31-29.23% protein, 30.35-36.18% fat, and 30.96 -39.34% carbohydrate. The in vitro protein digestibility of tempe nugget varying 82.11 to 83.70%. The texture profile analysis of four tempe nugget varieties resulted 2697.10-4370.53 (gf) of hardness, 0.68-0.77 (ratio) of springiness, 0.36-0.41 (ratio) of cohesiveness, 1089.21-1588.96 (gf) of gumminess, and 834.50- 1067.22 (gf) of chewiness. The most preferable tempe nugget by the sensory parameters is tempe nugget B.

Kedelai merupakan salah satu komoditas tanaman pangan terpenting ketiga setelah padi dan jagung di Indonesia (Departemen Pertanian 2005). Berbagai jenis varietas baru kedelai dikembangkan untuk menghasilkan produk yang lebih baik, seperti ukuran fisik kedelai yang lebih besar. Untuk itu, varietas kedelai yang dikembangkan perlu dianalisis karakteristiknya guna mengetahui kualitas dan penerimaannya bila dibandingkan dengan varietas komersial. Lebih dari 50% kedelai di Indonesia diolah menjadi produk pangan. Diantaranya adalah mengolah kedelai melalui proses fermentasi untuk menghasilkan tempe. Tempe sebagai sumber pangan masih memiliki kendala dalam pemanfaatannya yaitu umur simpan yang relatif singkat dan mudah rusak. Tempe segar hanya tahan satu sampai dua hari disimpan dalam suhu ruang, setelah itu mutu produk tempe akan menurun dan tempe akan rusak. Hal tersebut membuat pengolahan dan pemanfaatan tempe masih terbatas sehingga diperlukan alternatif pengolahan tempe yang dapat memberikan nilai tambah pada produk olahan tempe. Salah satunya adalah dengan mengolah tempe menjadi nuget. Data survei independen yang dilakukan sebuah perusahaan swasta pada tahun 2010 menunjukkan konsumsi produk seperti sosis dan nuget di Indonesia tumbuh dengan baik. Konsumsi nuget oleh masyarakat Indonesia tumbuh 16.72% per tahun (Anonim 2011a). Tujuan penelitian ini adalah (1) menentukan karakteristik fisikokimia dan sensori tempe yang dihasilkan dari empat varietas kedelai, (2) menentukan formula nuget tempe yang disukai panelis, (3) menentukan karakteristik fisikokimia, biokimia (daya cerna protein), dan sensori nuget tempe, serta (4) menentukan varietas kedelai yang menghasilkan kualitas tempe dan nuget tempe yang baik berdasarkan parameter sensori. Kedelai yang digunakan dalam penelitian terdiri dari varietas A, B, H, dan G2. Bahan-bahan yang digunakan dalam produksi nuget tempe adalah tempe, tepung tapioka, maizena, terigu, tepung sagu, tepung roti (bread crumb), bawang putih, bawang bombay, garam, lada, dan putih telur. Hasil karakteristik kimia kedelai menunjukkan kadar air keempat varietas kedelai tersebut berkisar 8.81- 9.03 (%bb), kadar abu 5.07-5.68 (%bk), kadar protein 37.58-38.86 (%bk), kadar lemak 22.75-25.75 (%bk), dan kadar karbohidrat 30.29-34.19 (%bk). Kedelai B memiliki ukuran dan massa bulir kedelai yang paling besar yaitu 6.53 mm dan 203.0mg. Keempat tempe yang dihasilkan memiliki kadar air 63.90-65.46% (%bb), kadar abu 2.30-3.02 (%bk), kadar protein 49.85-51.18 (%bk), kadar lemak sebesar 18.76-24.42 (%bk), dan kadar karbohidrat 23.20-27.74 (%bk). Kekerasan (hardness) keempat tempe berkisar 8.09-8.70 mm. Nilai rendemen keempat tempe berkisar 163.08-179.59%. Tempe yang paling disukai penelis berdasarkan parameter sensori adalah tempe yang menggunakan kedelai varietas B. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula nuget tempe yang paling disukai oleh panelis adalah Formula nuget tempe I. Komposisi bahan baku pada formula I terdiri atas 73% tempe; tapioka, terigu, dan tepung sagu masing-masing 4%; putih telur sebanyak 8% serta bumbu-bumbu sebanyak 7% dengan basis 100 g bahan baku. Keempat nuget tempe yang dihasilkan mengandung kadar air yang berkisar 49.82-51.15%, kadar abu 3.40-4.01 (%bk), kadar protein 26.31-29.23 (%bk), kadar lemak 30.35-36.18 (%bk), dan kadar karbohidrat 30.96 -39.34 (%bk). Daya cerna protein in vitro keempat nuget tempe berkisar 82.11-83.70%. Kekerasan (hardness) keempat nuget tempe yang dihasilkan berkisar 2697.10-4370.53 (gf), elastisitas (springiness) antara 0.68-0.77 (rasio), daya kohesif (cohesiveness) 0.36-0.41 (rasio), kelengketan (gumminess) 1089.21-1588.96 (gf), dan daya kunyah (chewiness) 834.50-1067.22 (gf). Pick up batter keempat nuget tempe berkisar 4.74-7.35% dan pick up breader berkisar 12.54-14.59. Susut masak keempat nuget tempe berkisar 18.22-19.85% dan rendemennya berkisar 129.33- 135.18%. Nuget tempe yang paling disukai panelis berdasarkan parameter sensori adalah nuget tempe dengan bahan baku kedelai varietas B, dengan skor rata-rata overall tertinggi 2 (disuka) pada uji ranking hedonik dengan empat skala mulai dari 1 (paling disuka) sampai 4 (paling tidak disuka).