Peranan aktivitas enzim B-glukosidase pada pembentukan komponen flavor panili selama proses kuring

Abstract

Vanillin adalah salah satu flavor yang paling banyak digunakan di dunia. Flavor panili dihasilkan dari proses kuring dimana terjadi berbagai perubahan biokimiawi. Panili alami Indonesia dikenal memiliki kualitas yang lebih rendah dibanding panili Bourbon karena dipetik muda dan proses kuring kurang sempurna. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari peranan aktivitas enzim Вglukosidase dalam pembentukan komponen flavor panili selama proses kuring. Tahap pertama adalah mempelajari karakteristik enzim ẞ-glukosidase panili (Vanilla planifolia Andrews) dan menganalisis aktivitas hidrolitiknya pada buah panili selama proses kuring. Selanjutnya, dipelajari kemampuan enzim untuk menghidrolisis senyawa glikosida yang dimurnikan dari buah panili segar dan kering. Dipelajari pula aktivitas enzim endogenus panili dalam sistem homogenat panili dibandingkan dengan enzim eksternal dari kapang Aspergillus niger dan emulsin (B-glukosidase dari almond), serta pemilihan bahan kimia yang dapat meningkatkan aktivitas enzim B-glukosidase panili (aktivator). Pengetahuan ini menjadi dasar untuk mempelajari peran enzim dalam proses kuring panili dengan cara mengaktifkan enzim ẞ-glukosidase panili dengan perendaman dalam larutan aktivator sebelum pelayuan serta melindungi vanillin dari oksidasi selama pengeringan oven dengan penambahan antioksidan seperti asam askorbat dan butylated hydroxy toluene (BHT).