Pembuatan Kecap Ikan Secara Kombinasi Enzlmatls Dan Fermentasi Dari Jeroan Ikan Tuna (Thunnus Sp.)

Abstract

Penelitian ini dicobakan dua konsentrasi garam yaitu : 20 % (Ai) dan 25 % (A?) ; dua konsentrasi enzim yaitu : 3 % (BI) dan 5 % (Bz); serta dua waktu inkubasi yaitu : 3 hari (CI) dan 4 hari (C2). Pengamatan yang dilakukan meliputi analisa kimia (total N, TVB, free-amino nitrogen, pH, kepekatan warna) dan nji organoleptik (warna, aroma, rasa dan penerimaan). Dan dari semua pengamatan clibandingkan dengan kecap komersial. Dari hasil uji organoleptik dinyatakan bahw panelis lebih menyukai kecap setclah difermentasi. Hasil perbandingan antara kecap komersial (sudah mengalami penambahan bumbu) dengan kecap hasil penelitian (belum mengalami penambahan bumbu) tidak jauh berbeda, yaitu berkisar antara a$& tidak suka sampai suka. Sifat-sifat kiiia kecap hasil penelitian untuk nilai free- amino nitrogen dipengaruhi oleh konsentrasi garam dan en&, sedangkan untuk kejernihan hanya dipengaruhi oleh konsentrasi enzim.