Efikasi Nugget Ayam dengan Penambahan Hati Ayam serta Daun Kelor (Moringa Oleifera) untuk Pencegahan Anemia pada Remaja Putri

Abstract

Berdasarkan data nasional dan global, prevalensi anemia pada remaja menunjukkan tren meningkat, terutama pada wilayah Asia Tenggara. Kondisi ini memengaruhi konsentrasi belajar, daya tahan tubuh, kesehatan reproduksi, serta risiko komplikasi pada masa kehamilan dan kehidupan dewasa. Salah satu penyebab utama anemia adalah kurangnya asupan zat besi, terutama dari sumber hewani. Gaya hidup dan pola konsumsi remaja yang cenderung memilih makanan cepat saji berkontribusi pada rendahnya konsumsi pangan bergizi, termasuk makanan yang menjadi sumber protein dan zat besi yang memadai. Untuk menjawab tantangan ini, penelitian dilakukan dengan pendekatan pengembangan produk pangan yang mudah diterima remaja namun kaya akan zat gizi, yaitu pengembangan nugget ayam dengan penambahan hati ayam dan daun kelor sebagai intervensi pangan fungsional dalam pencegahan anemia. Hati ayam dipilih karena merupakan sumber zat besi heme yang memiliki tingkat absorpsi lebih tinggi dibandingkan zat besi nabati. Kandungan zat besi pada hati ayam berkisar 15,8 mg/100 g, serta dilengkapi vitamin A, vitamin B12 yang berperan dalam pembentukan hemoglobin. Sementara daun kelor dipilih karena kaya zat gizi mikro seperti zat besi non-heme, vitamin C sebagai enhancer absorpsi zat besi, serta antioksidan yang berperan dalam memproteksi hemoglobin dari kerusakan oksidatif. Beberapa penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa ekstrak daun kelor dapat meningkatkan kadar hemoglobin dan feritin secara signifikan pada kelompok rentan anemia. Kombinasi kedua bahan ini, disertai basis daging ayam sebagai bahan utama nugget, diharapkan menciptakan pangan intervensi yang memiliki nilai gizi tinggi, diterima secara sensori, dan efektif meningkatkan status zat besi pada remaja putri. Tujuan umum penelitian ini adalah mengembangkan produk untuk mencegah anemia pada remaja putri melalui intervensi produk nugget hati ayam dengan penambahan hati ayam dan daun kelor. Adapun tujuan khusus dari penelitian ini, adalah 1) mengembangkan nugget ayam dengan penambahan hati ayam dan daun kelor berdasarkan karakteristik fisik (warna dan tekstur), sensori (afektif dan deskriptif), dan zat gizi (makronutrien), 2) menganalisis bioavailabilitas zat besi pada nugget dengan penambahan hati ayam dan daun kelor terpilih, 3) mengevaluasi pengaruh pemberian nugget dengan penambahan hati ayam dan daun kelor terhadap kadar Hb, kadar feritin, dan nilai estimasi bioavailabilitas asupan zat besi pada remaja putri anemia. Metode penelitian dilakukan dalam tiga tahapan utama: 1) pengembangan produk melalui formulasi, uji proksimat, uji sensoris, dan evaluasi tingkat kesukaan; (2) uji bioavailabilitas zat besi pada produk dilakukan secara in vitro menggunakan metode dialysis; dan (3) uji intervensi pada kelompok remaja putri menggunakan desain quasi-experimental. Proses formulasi melibatkan variasi proporsi daging ayam, hati ayam, dan daun kelor dengan rasio yang berbeda, kemudian diuji menggunakan panelis semi terlatih untuk menentukan tingkat penerimaan atribut sensoris seperti warna, aroma, tekstur, rasa, dan penerimaan keseluruhan. Setelah formulasi terbaik diperoleh, produk diuji kandungan makronutrien, zat besi, serta tingkat bioavailabilitas zat besi. Tahap akhir intervensi dilakukan selama tiga bulan kepada santriwati yang memenuhi kriteria umumnya adalah tidak anemia, dengan pengukuran hemoglobin, feritin, dan nilai estimasi bioavailabilitas asupan zat besi sebelum dan setelah intervensi. Analisis menggunakan IBM SPSS versi 22. Hasil uji sensori menunjukkan produk dapat diterima oleh panelis, meskipun terjadi perubahan warna dan aroma akibat karakteristik bahan tambahan. Hasil uji bioavailabilitas zat besi menggunakan metode dialisis menunujukan bahwa produk nugget dengan penambahan hati ayam dan daun kelor memiliki biovailabilitas zat besi yang jauh lebih tinggi (60,01%) dibandingkan dengan nugget ayam kontrol (28,93%). Secara in vitro, formulasi terpilih (daging ayam 76%; hati ayam 20%, dan daun kelor 5%) menunjukkan peningkatan bioavailabilitas zat besi yang lebih tinggi dibandingkan kontrol. Intervensi selama tiga bulan menunjukan bahwa konsumsi nugget ayam dengan penambahan hati ayam dan daun kelor meningkatkan asupan energi, protein, lemak, dan zat besi secara signifikan (p<0,05) dibandingkan dengan kelompok kontrol (nugget ayam). Kadar hemoglobin dan feritin meningkat meskipun tidak signifikan (p<0,05). Rata-rata kadar Hb sebelum intervensi sebesar 13,18±0,77 g/dL dan meningkat menjadi 13,33±0,79 g/dL setelah intervensi, dengan selisih sebesar 0,15±0,67 g/dL. Rata-rata kadar feritin sebelum intervensi tercatat sebesar 47,76±22,03 ng/mL dan meningkat menjadi 48,47±24,50 ng/mL setelah intervensi, dengan selisih sebesar 0,71±17,73 ng/mL Meskipun hasilnya tidak signifikan akan tetapi nilai ini masih dalam kategori normal. Hal ini dapat menjelaskan bahwa intervensi ini mampu mempertahankan kadar Hb dan feritin dalam nilai yang normal sehingga dapat berpotensi mencegah anemia defisiensi zat besi pada remaja putri. Penelitian ini menegaskan bahwa nugget ayam dengan penambahan hati ayam dan daun kelor merupakan inovasi pangan fungsional yang tidak hanya memenuhi standar mutu pangan olahan, tetapi juga memiliki potensi dalam upaya pencegahan anemia pada remaja putri. Penelitian ini memberikan kontribusi ilmiah dalam bentuk pendekatan pangan berbasis bahan lokal yang terjangkau, kaya gizi, dan berpotensi dikembangkan sebagai intervensi nasional dalam penanggulangan anemia. Selain itu, kebaruan penelitian terletak pada integrasi sumber zat besi heme dan non-heme dalam produk pangan siap konsumsi yang diuji hingga level klinis pada populasi sasaran.