Pengembangan Es Krim Gayam (Inocarpus Fagifer) serta Pengaruhnya terhadap Kadar Leptin, Bobot dan Jaringan Adiposa Serta Respon Lapar Kenyang

Abstract

Obesitas merupakan salah satu masalah kesehatan global yang terus meningkat dan dipengaruhi oleh ketidakseimbangan energi serta rendahnya konsumsi pangan tinggi serat. Upaya penanggulangan obesitas melalui pendekatan pangan fungsional menjadi semakin relevan, terutama dengan memanfaatkan sumber pangan lokal yang memiliki ketersediaan tinggi namun belum banyak diolah. Gayam (Inocarpus fagifer) adalah salah satu tanaman lokal Indonesia yang kaya karbohidrat kompleks, protein, dan serat pangan, namun pemanfaatannya masih terbatas pada konsumsi dalam bentuk rebusan. Transformasi gayam menjadi tepung dan diaplikasikan dalam produk pangan modern seperti es krim menawarkan peluang inovatif untuk meningkatkan nilai guna dan nilai ekonominya. Kandungan serat pangan tepung gayam yang tinggi dapat memberikan efek fisiologis yang menguntungkan, terutama terkait regulasi respon lapar-kenyang, pengendalian asupan energi, dan perbaikan komponen metabolik terkait obesitas. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis potensi es krim gayam sebagai pangan fungsional yang berpengaruh terhadap kadar leptin, jaringan adiposa, berat badan, dan respon lapar-kenyang pada kondisi obesitas. Secara khusus, penelitian mengevaluasi peran tepung gayam sebagai sumber serat pangan yang mampu memodulasi hormon metabolik, meningkatkan rasa kenyang, serta menurunkan akumulasi lemak tubuh. Pendekatan ini menawarkan alternatif intervensi berbasis pangan lokal yang lebih mudah diterima masyarakat serta memiliki tingkat keberlanjutan yang tinggi. Metode penelitian menggunakan desain experimental dengan pemberian es krim gayam dalam dosis terstandar. Tepung gayam diperoleh melalui proses perebusan, pengeringan sinar matahari, penggilingan, dan ayakan 80 mesh untuk memastikan homogenitas ukuran partikel. Analisis proksimat menunjukkan tepung gayam mengandung karbohidrat 74,59%, protein 9,49%, lemak 3,62%, dan serat pangan 13,79%. Es krim diformulasikan dengan substitusi sebagian bahan tepung dan total solid menggunakan tepung gayam sehingga menghasilkan produk sumber serat namun tetap memiliki karakteristik organoleptik yang baik. Pengukuran kadar leptin, penimbangan berat badan, analisis jaringan adiposa, dan penilaian skala lapar-kenyang dilakukan sebelum dan setelah intervensi. Analisis statistik menggunakan uji parametrik atau nonparametrik sesuai karakteristik data. Hasil penelitian menunjukkan bahwa es krim dari aspek sensori, formulasi es krim berbasis susu full cream (A2) menunjukkan tingkat penerimaan tertinggi pada atribut rasa, tekstur, dan keseluruhan, dengan perbedaan yang signifikan dibandingkan formulasi lain (p <0,05). Sementara itu, formulasi berbasis santan memberikan tekstur yang lebih padat dan karakter rasa khas, meskipun memiliki tingkat kesukaan yang lebih rendah dibandingkan formula berbasis susu. Pada uji preklinis, pemberian es krim gayam pada tikus obesitas menunjukkan efek signifikan dalam menekan kenaikan berat badan, dengan peningkatan berat badan kelompok intervensi sebesar ±41–44 g dibandingkan kelompok kontrol obesitas sebesar ±71–73 g (p = 0,005). Selain itu, terjadi penurunan kadar leptin yang signifikan pada kelompok intervensi, masing-masing sebesar -6,548 ± 0,093 ng/mL dan -6,413 ± 0,218 ng/mL, yang mengindikasikan adanya perbaikan sensitivitas leptin. Analisis jaringan adiposa menunjukkan penurunan berat jaringan lemak secara nyata serta perubahan morfologi adiposit dari hipertrofi menjadi hiperplasia, ditandai dengan peningkatan jumlah adiposit kecil dan penurunan ukuran sel (2621–2651 µm²), yang mencerminkan profil metabolik yang lebih sehat. Pada uji manusia, konsumsi es krim gayam terbukti mampu meningkatkan rasa kenyang dan menurunkan rasa lapar secara signifikan pada menit ke-30 dan 60 (p <0,05), meskipun efeknya bersifat sementara hingga menit ke-120. Secara keseluruhan, temuan ini menunjukkan bahwa es krim berbasis tepung gayam memiliki potensi sebagai pangan fungsional dalam pengendalian obesitas melalui mekanisme peningkatan rasa kenyang, perbaikan regulasi hormon, serta penurunan akumulasi lemak tubuh. Es krim berbahan tepung gayam dapat meningkatkan sensasi kenyang dan menurunkan frekuensi makan berlebih. Peningkatan rasa kenyang ini diduga berasal dari kandungan serat pangan yang meningkatkan viskositas bolus makanan, memperlambat pengosongan lambung, serta memodulasi pelepasan hormon kenyang seperti leptin. Pada responden obesitas, ditemukan tren penurunan kadar leptin yang lebih stabil setelah intervensi, menunjukkan adanya perbaikan sensitivitas leptin. Selain itu, terdapat kecenderungan penurunan berat badan dan jaringan adiposa meskipun dalam jumlah moderat, yang sejalan dengan penelitian serat pangan dan resistant starch dalam mempengaruhi metabolisme energi dan profil hormon. Karakteristik gizi tepung gayam yang rendah lemak dan tinggi serat turut mendukung penurunan densitas energi makanan, sehingga konsumsi es krim ini tidak menambah beban kalori harian secara signifikan. Dari sisi mutu produk, es krim gayam memiliki kualitas fisik yang baik, stabilitas struktur yang memadai, serta tingkat penerimaan panelis yang cukup tinggi, menunjukkan bahwa inovasi pangan lokal ini layak dikembangkan lebih lanjut. Secara keseluruhan, temuan ini memberikan kontribusi baru bahwa tepung gayam dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan fungsional dalam bentuk es krim untuk membantu manajemen obesitas. Inovasi ini tidak hanya menawarkan alternatif pangan yang lebih sehat, tetapi juga mendukung diversifikasi pangan lokal Indonesia. Implikasi praktis penelitian ini meliputi potensi pengembangan produk komersial es krim tinggi serat, peluang peningkatan nilai ekonomi gayam sebagai komoditas lokal, serta prospek integrasi pangan fungsional berbasis serat dalam program pencegahan obesitas. Penelitian lanjutan dengan durasi intervensi lebih panjang dan ukuran sampel lebih besar diperlukan untuk mengonfirmasi dampak metabolik jangka panjang serta mengevaluasi mekanisme fisiologis yang lebih spesifik, termasuk pengaruh terhadap mikrobiota usus dan resistensi leptin.